Control de los Biofilms en la Industria Alimentaria

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos que crecen inmersos en una matriz orgánica polimérica extracelular (EPS),  que les permiten  adherirse  a superficies húmedas, vivas o inertes. Estas formaciones pueden presentar una especie microbiana única o contener una comunidad de especies diferentes.

El desarrollo en biofilms es una forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. Podemos encontrar estos crecimientos  en todos los medios donde existan estos microorganismos: en el medio natural, clínico o en las industrias de alimentos, constituyendo un importante problema de higiene.  En la actualidad se considera que, en condiciones ambientales adecuadas, la mayoría las bacterias son capaces de formar biofilms.

Algunos patógenos bacterianos  con especial importancia en la inocuidad alimentaria, que poseen la capacidad de formar biofilms son: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Pseudomonas spp, Campylobacter jejuni, y Bacillus cereus, entre otros.

La formación de biofilms es una estrategia adaptativa que permite a los microorganismos incrementar sus capacidades de supervivencia. Como consecuencia, los métodos habituales de limpieza y desinfección o el uso de antibióticos,  son ineficaces contra las bacterias del biofilm.

En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en desagues, equipos y materiales,  ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie,  incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos. Los factores que influyen en su desarrollo son la presencia de humedad, restos de alimentos y procesos defectuosos de limpieza y sanitización.

Estas formaciones pueden contener microorganismos patógenos y presentar una mayor resistencia a la acción de los desinfectantes, incrementan las probabilidades de contaminación del producto y de provocar enfermedades alimentarias, razón por la que se considera que la presencia de biofilms en las superficies de contacto de la industria alimentaria,  constituye un evidente riesgo para la salud.

Además del riesgo de contaminación, el desarrollo de biofilms puede interferir en diferentes procesos y causar daños o corrosión en los equipos. En los sistemas de agua potable,  pueden obstruir las cañerías, disminuyendo su velocidad y su capacidad de transporte.

En la actualidad existe una gran gama de  productos para el control de los biofilms en la industria agroalimentaria,  destacando  algunos productos enzimáticos que degradan y destruyen la biopelícula, en una primera fase, para lograr luego una acción biocida. El ácido peracético ha demostrado ser un potente biocida, ampliamente utilizado y con gran efectividad contra biofilms de  maquinaria que contenga residuos de alimentos.

Algunas investigaciones han demostrado que  la aplicación de bacteriófagos específicos sobre superficies con biofilm, puede significar  una gran ayuda como sistema de control biológico de microorganismos patógenos en las plantas de alimentos.

En la industria alimentaria,  la formación de biofilms puede mantenerse controlada con programas efectivos de limpieza y desinfección,  que se apliquen frecuentemente y de forma adecuada. Sin embargo, la dificultad para erradicar estas formaciones una vez instauradas,  hace que la prevención sea la estrategia de elección para controlar este problema.

Fuente: madrimasd.org - .vigilanciasanitaria.es
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/41_Biofilms_12_2.pdf