Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo. Son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de contaminación de alimentos y enfermedades alimentarias (ETAS)

Las ETAS constituyen un problema importante de salud pública y tienen grandes repercusiones económicas en la toda la industria alimentaria. 

Las BPM son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La Organización Panamericana de la Salud ha definido las BPM, como el método moderno para el control de las enfermedades trasmitidas por alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la incorporación de esta herramienta, las industrias serían las responsables primarias de la inocuidad alimentaria.

A nivel internacional el Codex Alimentarius ha desarrollado las normas y directrices de la BPM con la finalidad de otorgar protección al consumidor. Los distintos gobiernos han adoptado e incorporado las indicaciones y recomendaciones del Codex en su normativa sanitaria respectiva.

En Chile las BPM están definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos  (D.S. 977/96) y van dirigidas a los establecimientos de producción, elaboración, conservación,  envase y distribución de alimentos, quienes deben cumplir con las BPM, en forma sistematizada y auditable.

Las BPM  consisten en directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos (Norma Ch 2861 of. 2011. Sistema HACCP).

La gestión de calidad e inocuidad de las empresas está basada en las BPM y éstas son el punto de partida para la implementación del sistema de aseguramiento de calidad HACCP.

Las empresas de alimentos deben contar con "Manuales de BPM", donde aparecen documentados los procedimientos que permiten cumplir la normativa sanitaria. La fiscalización de las BPM en Chile  es realizada por funcionarios de la Seremi de Salud de cada región, quienes deben velar por el cumplimiento de las disposiciones sanitarias reglamentarias por parte de las empresas.

Uno de los problemas más frecuentes en los establecimientos es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la manipulación y elaboración. lo que puede afectar seriamente la salud de los consumidores.