Plan de Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria

Las alergias alimentarias constituyen un problema de salud pública y motivo de preocupación, tanto para los consumidores, como  para la industria alimentaria. Un plan eficaz de control de alérgenos garantiza la inocuidad de los productos, protege la salud de los consumidores y asegura la reputación de las industrias de alimentos.

Las alergias alimentarias son reacciones adversas originadas por una respuesta inmunitaria exagerada debido a la ingestión, contacto o inhalación de ciertos alimentos.

Estas reacciones se desencadenan frente a proteínas o glicoproteínas denominadas alergenos alimentarios que pueden formar parte del propio alimento o estar presentes en él. La única manera de prevenirlas es eliminando los alérgenos de la dieta de las personas sensibles.

Principales alimentos responsables de las Alergias Alimentarias.
La comisión del Codex Alimentarius ha elaborado un listado de los alimentos e ingredientes responsables de las reacciones alérgicas más graves y de la mayoría de los casos de hipersensibilidad a los alimentos.

Se han identificado ocho alérgenos más comunes, que se encuentran consignados en la Ley de Etiquetado de Alimentos y protección al consumidor (FALCPA) de E.E.U.U. como los principales “Alérgenos Alimentarios”:

•    Cereales que contienen gluten
•    Crustáceos y sus productos;
•    Huevos y productos de los huevos
•    Pescados y productos pesqueros;
•    Maní, soja y sus productos;
•    Leche y productos lácteos (incluida lactosa)
•    Nueces y sus productos derivados
•    Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más

Implicancia de los Alérgenos para la salud  de los consumidores y para la industria de alimentos.
El consumo de ciertos alimentos pueden generar reacciones alérgicas graves e incluso de riesgo vital para  algunas personas. Los consumidores alérgicos deben evitar estos alimentos, por lo que dependen de la capacidad de la industria para identificar, procesar, y comercializar alimentos correctamente rotulados.
La presencia de alérgenos no declarados o fallas en la rotulación,  es la  causa más  frecuente de recall o retiro de alimentos del mercado, lo que perjudica seriamente a la industria alimentaria.

Plan de Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria
Los dos objetivos principales de un programa de control de alérgenos son:
 1.- Etiquetar correctamente los productos que los contienen
 2.- Evitar la contaminación cruzada (introducción inadvertida de un alérgeno en un producto).

El Plan de Control de Alérgenos  es un documento escrito de la empresa alimentaria que debe considerar la recepción, el almacenamiento, manejo, procesamientos, empaque, identificación y rotulado de los ingredientes y alimentos alergénicos.

Desarrollo de un Plan eficaz de Control de Alérgenos
Se debe llevar a cabo una evaluación de riesgo en las instalaciones y en todas las etapas del proceso de manufactura, hasta el empaque y etiquetado del producto terminado.

Se deben identificar los puntos críticos en donde se pueden introducir alérgenos en el producto durante la producción y establecer un sistema para monitorear estos puntos, con el fin de prevenir  la contaminación cruzada no intencional.

Otros aspectos importantes de un Plan de Control de Alérgenos
•    Procedimientos Operacionales Estandarizados para prevenir contaminación cruzada
•    Desarrollo de un diagrama de flujo del proceso de los alérgenos o un “mapa de alérgenos”.
•    Control del flujo del aire de la planta
•    Diseño de instalaciones y equipos sanitarios
•    Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
•    Programa de trazabilidad de componentes, ingredientes y materias primas
•    Monitoreo y verificación de los procedimientos de control de alérgeno mediante auditorías Internas y externas

Fuentes: fda.gov - who.int (infosan)- cfsan.fda.gov
Documento: Componentes de un Plan Eficaz de Control Alérgenos

Nueva Versión 6.0 del Estándard BRC

El British Retalil Consortium (BRC) es  uno de los estándares privados de inocuidad alimentaria más importantes en la actualidad. Representa una norma enfocada a asegurar la implantación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad en la industria alimentaria.

La norma tiene en todo el mundo más de 14.000 industrias certificadas, con un crecimiento del 21% durante el año 2010. Las cifras indican un nivel de popularidad internacional cada vez mayor.

Este estándar fue  desarrollado por  la distribución minorista británica con el fin de garantizar un sistema uniforme de calidad e inocuidad, debido  a las  altas exigencias de los consumidores y de los mercados.

Entre los aspectos importantes, destacan la aparición de un sistema común de evaluación con la reducción del número de auditorías. De esta forma se  asegura una transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, constituyendo una prueba evidente del cumplimento de la legislación en inocuidad alimentaria.

Con la certificación de la norma se accede a mercados extranjeros, se facilita el control de cada etapa durante el proceso de elaboración de productos, un aspecto que supone una diferencia competitiva entre industrias. En definitiva, permite conciliar la inocuidad alimentaria y el control de calidad.

Hasta la fecha estaba en vigencia  la versión 5.0 de la norma. Pero en Julio de 2011, el British Retail Consortium (BRC) publicó la nueva versión de la norma BRC-Global Standard for Food Safety, de cumplimiento obligatorio a partir del 1 de enero de 2012. Para aquellas empresas ya certificadas con BRC v.5.0, el certificado emitido tendrá validez hasta la siguiente auditoría.

Esta nueva versión no es muy diferente de la anterior en lo que a planteamiento del sistema de calidad se refiere. Uno de los principales objetivos de la nueva versión ha sido identificar con más exactitud posibles áreas de mejora en la producción, como la higiene.

Diferencias más Novedosas
Los principales cambios en los requisitos de la nueva versión son los siguientes:

• Se ha introducido un código de colores en los requisitos de la norma. Esto proporciona una guía para los auditores en aquellas áreas que serán  auditadas sin previo aviso.

• Se han fusionado y reorganizado muchos de los requisitos que antes estaban separados.

• En el apartado del Sistema HACCP, los requisitos se siguen basando en el  Codex Alimentarius. Aquí la excepción son los programas de prerequisitos que se han introducido. Esto requiere que los programas existentes estén documentados.

• La gestión de los riesgos de contaminación química y física y los métodos para la detección y extracción de cuerpos extraños en los productos, siempre han tenido un peso importante en la norma. En esta nueva versión los riesgos se han ampliado de forma considerable.

• En lo referente al control de plagas, la nueva versión ofrece una mayor claridad en las expectativas del lugar donde se lleva a cabo el control. Hay nuevos requisitos en las encuestas respecto a los productos para el control de plagas.

• Los requisitos para el almacenamiento, envío y transporte se han dividido en dos secciones y se han añadido más detalles a los controles de los vehículos de transporte.

• Las zonas fuera de las instalaciones de almacenamiento pero dentro de la propiedad de la empresa deberán incluirse en las auditorías.

• Los alérgenos aún son causa de retiro de productos del mercado. En este aspecto, la norma se ha revisado para asegurar que las principales causas de retiro se atienden de forma plena.

• La interacción entre los alimentos y los envases  es también un nuevo requisito. La nueva versión pide requisitos relativos a los certificados de conformidad para los envases y obliga al intercambio de información sobre las características del producto y su uso para permitir que el embalaje sea adecuado.

• En cuanto a la formación, los trabajadores temporales deberán estar capacitados y ser conscientes de las normas de higiene de cada sitio. Por tanto, la nueva norma exige registros de capacitación del personal llevado a cabo por entidades acreditadas.

• Los requisitos para la higiene personal se han simplificado para que resulten más claros. No está permitido el uso de joyas, aunque estas sean lisas, ni en las manos ni en las muñecas o brazos dentro del área de producción.

Garantizar las Buenas Prácticas de Manufactura.
Uno de los puntos fuertes de la nueva versión es exigir la mejora constante de los procedimientos para optimizar la coherencia en el trabajo. Se pretende con esto documentar todos los procedimientos para identificar con más exactitud posibles áreas de mejora, entre ellos la supervisión de la capacitación del personal y prácticas de trabajo, la higiene en la industria y las condiciones laborales.

El proceso de certificación ha quedado fortalecido porque asegura que no solo se cumplen temas identificados en la auditoría, sino que también corrigen la raíz del posible problema y se elabora un plan de acción enfocado a prevenir la recurrencia.
Fuente: consumer.es