Endulzantes artificiales inducen intolerancia a la glucosa

Estudio publicado en  la revista Nature demostró que el consumo de endulzantes artificiales induce intolerancia a la glucosa, por alteración en la microbiota intestinal.

Los endulzantes artificiales no calóricos (NAS) se encuentran entre los aditivos alimentarios más utilizados en todo el mundo y son consumidos regularmente por individuos delgados y obesos. El consumo de NAS se considera seguro y beneficioso debido a su bajo contenido calórico, pero los datos científicos  que  avalan su consumo masivo siguen siendo escasos y controvertidos

El reciente estudio,  publicado el 17 de Septiembre del 2014, ha demostrado que el consumo de NAS como la sacarina, sucralosa y aspartame, aumenta el riesgo de intolerancia a la glucosa, debido a alteraciones producidas en la composición y función de la microbiota intestinal.

Las anormalidades metabólicas y las alteraciones en el rol modulador  que cumplen  las bacterias intestinales, fueron demostradas tanto en ratones de laboratorio como en humanos.

El aumento en la población del consumo de NAS coincide con el incremento  dramático de  obesidad y  diabetes. Este hallazgo sugiere que el consumo  masivo de NAS ha contribuido directamente a aumentar estas cifras, por lo que los resultados apuntan a la necesidad de desarrollar nuevas estrategias nutricionales para los distintos grupos.

Los autores de esta investigación sugieren una re evaluación de los efectos sobre la salud, debido  al consumo  masivo y sin supervisión de estas sustancias.

Fuente: Artículo Revista Nature Sept. 2014

Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo. Son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de contaminación de alimentos, enfermedades y pérdidas económicas.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), constituyen un problema importante de salud pública y tienen grandes repercusiones económicas en la toda la industria alimentaria.

Las BPM son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La Organización Panamericana de la Salud ha definido las BPM, como el método moderno para el control de las enfermedades trasmitidas por alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la incorporación de esta herramienta, las industrias serían las responsables primarias de la inocuidad alimentaria.

A nivel internacional el Codex Alimentarius ha desarrollado las normas y directrices de la BPM con la finalidad de otorgar protección al consumidor. Los distintos gobiernos han adoptado e incorporado las indicaciones y recomendaciones del Codex en su normativa sanitaria respectiva.

En Chile las BPM están definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos  (D.S. 977/96) y van dirigidas a los establecimientos de producción, elaboración, conservación,  envase y distribución de alimentos, quienes deben cumplir con las BPM, en forma sistematizada y auditable.

Las BPM  consisten en directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos (Norma Ch 2861 of. 2011. Sistema HACCP).

La gestión de calidad e inocuidad de las empresas está basada en las BPM y éstas son el punto de partida para la implementación del sistema de aseguramiento de calidad HACCP.

La fiscalización de las BPM en nuestro, país es realizada por  funcionarios de la Seremi de Salud de cada región, quienes deben velar por el cumplimiento de las disposiciones sanitarias reglamentarias por parte de las empresas de alimentos.

Uno de los problemas más frecuentes en los establecimientos es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la manipulación y elaboración. lo que puede afectar seriamente la salud de los consumidores.

Sumarios tras fiscalización a locales de Sushi en Talca

La autoridad sanitaria explicó que la mala manipulación del pescado crudo puede dar origen a una infección parasitaria producida por "Anisakis".

Dos locales de Sushi fueron sometidos sumarios sanitarios en Talca,  por incumplimiento a la normativa. El primer local fiscalizado por la Seremi de Salud, Valeria Ortiz, y el Departamento de Acción Sanitaria fue “Tempura roll”, que quedó con sumario sanitario debido a manipulación inadecuada e insuficiente. “Hay alta temperatura en algunos ingredientes y debiera ser menor, eso para disminuir las probabilidades de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la autoridad.

Posteriormente, fue el turno de “Ok sushi”, lugar que pasó la prueba, pues cumplía con todo lo requerido para poder funcionar y entregar un producto de alta calidad.

Manipulación inadecuada de alimentos

Al final, fue visitado “Sushi roll”, el cual también quedó con sumario sanitario, pues Cristian Muñoz, jefe de Inocuidad Alimentaria indicó que los alimentos debieran estar a una temperatura entre 0° y 5° C, entre otros requisitos.

“Hemos detectado que están sobre 21°C, que es la temperatura ideal para el desarrollo de microorganismos. Lo otro es la manipulación de las materias primas crudas como el salmón está a alta temperatura. Algunos están en refrigeradores donde está todo mezclado como productos terminados y otros por terminar. Acá pudimos observar que el salmón se estaba manipulando en el sector de lavado, donde había detergente y cloro. Eso es altamente riesgoso para el consumidor porque puede haber contaminación química”, dijo el experto.

La Seremi de Salud añadió que el hecho de que ambos locales estén con sumario sanitario no significa que estén cerrados, sino que es un proceso administrativo donde se volverá a fiscalizar que se hayan subsanado las falencias detectadas y que se describieron en las actas, y al final de esto se determinaría la sanción que tendría cada uno de ellos.

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

Según el RSA (D.S. N°977), la autoridad fiscaliza la correcta manipulación, venta y almacenamiento en los recintos de producción de comida japonesa, pues un mal manejo del pescado crudo puede dar origen a la “Anisakiasis”, infección parasitaria por un gusano parásito que provoca graves reacciones alérgicas y daños estomacales, como gastritis aguda, que se manifiesta después de consumido el alimento crudo.
Fuente:diarioelcentro.cl

Diez principales parásitos transmitidos por los alimentos

La FAO y la OMS ha publicado un  listado con los diez principales parásitos que se transmiten por los alimentos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han publicado un listado con los diez principales parásitos transmitidos por los alimentos y que causan mayor preocupación en el mundo y  están elaborando nuevas directrices para combatirlos. El objetivo es desarrollar nuevas normas para el comercio mundial de alimentos que ayuden a los países a controlar la presencia de estos parásitos en la cadena alimentaria.

Estos parásitos pueden ser transmitidos mediante la ingestión de alimentos frescos o procesados que han sido contaminados a través del medio ambiente, por animales o personas.
  
Diez parásitos transmitidos por los alimentos con mayor impacto a nivel mundial 

1.-   Taenia solium (tenia del cerdo): transmitida a través de  carne de cerdo
2.-   Taenia Echinococcus granulosus (gusano hidatídico o tenia equinococo): En los productos frescos.
3.-   Taenia Echinococcus multilocularis (otro tipo de tenia): En los productos frescos
4.-   Toxoplasma gondii (protozoos): a través de la carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de vacuno, carne de caza (carne roja y órganos)
5.-   Cryptosporidium spp (protozoos): En productos frescos, zumo de fruta, leche
6.-   Entamoeba histolytica (protozoos): En los productos frescos
7.-  Trichinella spiralis (gusano del cerdo): En la carne de cerdo (provoca la triquinosis)
8.-  Opisthorchiidae (familia de gusanos planos o platelmintos): En los peces de agua dulce
9.-  Ascaris spp. (pequeñas lombrices intestinales): En los productos frescos
10.-Trypanosoma cruzi (protozoos): En los zumos de fruta

Recomendaciones de la FAO/OMS

Aconseja a los agricultores vigilar el uso de fertilizantes orgánicos, asegurándose que el compostaje se realiza correctamente y se elimina toda la materia fecal. También es necesario supervisar de cerca la calidad del agua.

Para los consumidores, se aconseja que toda la carne esté bien cocinada y sólo se utilice agua limpia para lavar y preparar las verduras.

Impacto de las enfermedades parasitarias 

En Europa, más de 2 500 personas se ven afectadas cada año por infecciones parasitarias transmitidas por alimentos. En 2011 se registraron en la UE 268 casos de triquinosis y 781 casos de equinococosis.

En Estados Unidos, la neurocisticercosis, causada por la Taenia solium (tenia del cerdo) es la causa infecciosa más común de incautaciones en algunas áreas del país, en el que 2 000 personas son diagnosticadas cada año con esta enfermedad. La toxoplasmosis es además una de las principales causas de enfermedad y muertes de origen alimentario.

Fuente:FAO

Ver informe FAO