Prevención y control de contaminación viral de alimentos

El virus de la hepatitis A y el Norovirus son una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los países desarrollados. Ambos virus se relacionan con la contaminación fecal de alimentos frescos, productos marinos y alimentos listos para el consumo.  

Presencia de  virus en los alimentos

Los sistemas HACCP de las empresas alimentarias identifican  a las “bacterias” como uno de los peligros más comunes relativos a la inocuidad de los alimentos. Por este  motivo la mayor parte de los Puntos Críticos de Control (PCC) están orientados a reducir  el número de bacterias presentes en los alimentos. Si bien suele ser necesario un gran número de bacterias para causar una infección, en el caso de los virus intestinales bastan pequeñas cantidades para provocar enfermedades.

Las medidas adoptadas por las empresas para reducir el crecimiento de las bacterias, eliminarlas o reducirlas a un nivel seguro, no necesariamente tienen por consecuencia una disminución de la prevalencia de un virus. En algunas ocasiones, estas medidas pueden incluso preservar las partículas virales, como en el caso de la refrigeración. Además, no existe una correlación entre la presencia de estos virus y los indicadores bacterianos que indican contaminación fecal.

Virus de la Hepatitis A

El virus de la hepatitis A no es un patógeno de origen zoonótico, por lo tanto, afecta sólo a los seres humanos y se difunde por transmisión fecal u oral.Aunque los seres humanos infectados eliminan un gran número de virus, basta un número mínimo de partículas virales para causar una infección. Esto significa que una vez que el alimento ha sido contaminado, es necesaria una reducción considerable del número de partículas virales para garantizar la inocuidad, sobretodo si dicha contaminación ha ocurrido justo antes del envasado.

Es probable que la contaminación de los alimentos pase inadvertida, debido a la falta de disponibilidad de pruebas de laboratorios para detectar su presencia.  Debido a la falta de laboratorios y las limitaciones de los métodos disponibles, existe falta de información acerca de los incidentes virales de origen alimentario.

Prevención de la contaminación viral de productos semisecos

Varias etapas del proceso de producción tendrán como resultado una reducción de la contaminación viral (secado, lavado, almacenamiento a largo plazo, etc.). Por lo tanto, si existe un buen control en las etapas del proceso de producción, es menos probable que exista contaminación y riesgo microbiológicoen el producto final.

Si se utiliza agua adecuada para la producción y el lavado, lo más probable es que esas etapas no sean una fuente de contaminación. Luego de la cosecha, en las plantas de procesamiento, el contacto directo de las manos con los productos semisecos puede ocurrir en diferentes etapas. Este contacto se puede producir justo antes del envasado (es decir, en una etapa a la que no le sigue ninguna etapa posterior de eliminación del riesgo). Por tanto, la higiene de las manos en las plantas de elaboración,  se considera como el punto más crítico para evitar la contaminación viral de los alimentos.

Un proceso posterior al envasado, que permite reducir la contaminación viral es el tratamiento térmico
a temperaturas  ≥ 90º C durante ≥ 90 segundos o la pasteurización a temperaturas  ≥ 70º C durante ≥ 15 minutos.

Fuente: FAO

Oregano Oil Kills Norovirus

Scientists have found that carvacrol is effective against norovirus, causing the breakdown of the virus' tough outer coat.

Norovirus, also known as the winter vomiting disease, is the leading cause of vomiting and diarrhea around the world. It is particularly problematic in nursing homes, hospitals, cruise ships, and schools, and is a very common cause of foodborne-disease outbreaks. Although the disease is unpleasant, most people recover fully within a few days. But for people with an existing serious medical problem, this highly infectious virus can be dangerous.

Dr Kelly Bright, who led the research at the University of Arizona said "Carvacrol could potentially be used as a food sanitizer and possibly as a surface sanitizer, particularly in conjunction with other antimicrobials. We have some work to do to assess its potential but carvacrol has a unique way of attacking the virus, which makes it an interesting prospect."

In the experiments, carvacrol appeared to act directly on the virus capsid -- a tough layer of proteins that surrounds the virus -- causing it to break down. This would give another antimicrobial the opportunity to enter the internal part of the virus and kill it. So if carvacrol is used as a sanitizer in the future, it's likely to be in conjunction with another antimicrobial. And because it is slower acting than many disinfectants, such as bleach, it would be best used as part of a routine cleaning regimen to provide long-lasting antimicrobial residue on surfaces.

The research was published on February 12 in the Society for Applied Microbiology's Journal of Applied Microbiology.

Source: Sciencedaily.com

Aceite de Orégano puede destruir a Norovirus

Científicos de la Universidad de Arizona han descubierto que el Carvacrol, sustancia presente en el aceite de orégano, es eficaz contra el norovirus, causando la ruptura de la dura capa externa del virus.

Norovirus es la principal causa de vómito y diarrea en todo el mundo. Es un virus altamente infeccioso y peligroso. Esto es particularmente problemático en los hogares de ancianos, hospitales, cruceros, y las escuelas, y es una causa muy común de los brotes de enfermedad de  origen alimentario.

El Dr. Kelly Bright, quien dirigió el estudio señaló que el  "Carvacrol podría ser utilizado potencialmente como un desinfectante de alimentos y, posiblemente, como sanitizante de superficies, en combinación con otros antimicrobianos. Tenemos mucho trabajo que hacer para evaluar su potencial, pero Carvacrol tiene una forma única de atacar al virus, lo que hace que sea una perspectiva interesante ", ha dicho.

En el estudio, carvacrol puede actuar directamente sobre la cápside del virus - una capa dura de proteínas que envuelve al norovirus - causando su ruptura. Esto daría la oportunidad a otro antimicrobiano para ingresar al virus y destruirlo. Si carvacrol es usado en el futuro como desinfectante, es probable que sea en combinación con otro antimicrobiano . Debido a su acción más lenta que muchos desinfectantes, como el cloro,  sería mejor utilizado como parte de un régimen de limpieza rutinario de residuos, para proporcionar una acción antimicrobiana prolongada en las superficies.

La investigación ha sido publicada con fecha 12 de Febrero de 2014 en  la revista de la Sociedad de Microbiología Aplicada.   

Fuente: Sciencedaily.com

Crean nuevo chip capaz de detectar Biofilms

Una  investigación  ha demostrado que la tecnología de circuitos integrados puede ser utilizada para el estudio de moléculas de señalización que las bacterias utilizan para formar biofilms.

Los investigadores han desarrollado un chip basado en la tecnología de un semiconductor metal-óxido (CMOS), que les permite crear imágenes electroquímicas de las moléculas de señalización bacteriana,  en forma  espacial y temporal. Para tal efecto han desarrollado un chips que permite "escuchar" como las bacterias se comunican por señales químicas.

"Esta es una nueva y emocionante aplicación para la tecnología CMOS que proporcionará nuevos conocimientos sobre cómo se forman los biofilms. Alterar la producción de biofilms bacterianos tiene una gran implicancia para la salud pública, ya que permitiría reducir las tasas de infecciones", dijo Ken Shepard, profesor de ingeniería eléctrica y biomédica de la Universidad de Columbia.

Las células bacterianas median sus actividades fisiológicas utilizando moléculas que secretan. El equipo analizó específicamente las fenazinas, que son metabolitos secretados que controlan la expresión de genes. El estudio determinó que las colonias bacterianas producen un gradiente de fenazina, que probablemente sea de importancia fisiológica y contribuya a la morfogénesis de la colonia.

Mediante este chip se podrían analizar  las comunicaciones entre bacterias, que tienen lugar en los biofilms. Los investigadores  también se han propuesto utilizar esta tecnología  para interferir con las moléculas señalizadoras y de esta forma interrumpir la producción de  biofilm.

El siguiente paso del equipo va a ser el desarrollo de un chip más grande que permitirá imágenes de las colonias con una mayor resolución espacial y temporal.

Fuente: Sciencedaily.com

Estudian el contenido en grasa de la carne de vacuno chilena

Un estudio de la Universidad Católica  y financiado por la FIA del Ministerio de Agricultura de Chile,  determinó el contenido de 8 cortes de carne de vacuno, comparándolos con cortes de carne de pollo y de cerdo.  La investigación confirmó que los sistemas de producción y las razas utilizadas en el país originan cortes de carne naturalmente magros.

El estudio, titulado "Composición de la carne bovina nacional", busca dar argumentos a la industria cárnica chilena con el objetivo de diferenciar esta carne bajo una estrategia de carne saludable.

Se tomaron muestras de nueve cortes durante las cuatro estaciones el año y en tres de los principales mercados chilenos (Santiago, Valparaíso y Concepción). Se realizaron mediciones de humedad, proteínas, colesterol y perfiles de ácidos grasos.

Según el estudio “un porcentaje alto de los cortes de carne bovina nacional puede ser catalogados como extra magros, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El corte que no sería extra magro, el lomo vetado, cumpliría con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)”, explica Rafael Larraín, uno de los autores del estudio junto a Einar Vargas.

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile no existe la categoría de carne “magra”, pero sí la de “extra magra”. Esta última se define de igual forma a lo que el USDA llama como extra lean, es decir, carne cuya porción de consumo habitual, y por cada 100 gr, contiene como máximo 5 gr de grasa total, 2 gr de grasa saturada y 95 mg de colesterol.

Entre las conclusiones, destaca además que tampoco se detectaron diferencias en el aporte de ácidos grasos mono y poliinsaturados, ni en el contenido de ácidos grasos omega 3, con la chuleta de cerdo y el trutro de pollo.

“Todo ello nos permitió confirmar nuestra hipótesis inicial de que los sistemas de producción y las razas utilizadas en el país producen cortes de carne naturalmente magros, lo que abre las puertas al desarrollo de una estrategia de diferenciación por cortes que sean considerados saludables y amigables para el corazón”, agrega Larraín.

A raíz de los datos obtenidos, los investigadores estiman que la carne bovina chilena es más magra de lo que normalmente se considera y, por lo tanto, los riesgos de su consumo para la salud cardiovascular estarían sobre dimensionados. “Incluso mucho de los cortes evaluados serían más magros que las carnes por las que normalmente se recomienda sean reemplazados”, añade el director de FIA, Fernando Bas.

En este contexto, las conclusiones son relevantes si se considera que la principal causa de muerte en nuestro país son las enfermedades cardiovasculares, las que se asocian fuertemente con los niveles de colesterol en la sangre.

La recomendación usual es disminuir el consumo de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías y el colesterol a menos de 300 mg diarios, sugiriéndose limitar en la dieta la ingesta de carnes rojas. “Sin embargo, la evidencia científica —afirma Larraín— indica que el reemplazo en la dieta de carnes blancas por carnes rojas magras no altera el perfil lipídico sanguíneo, por lo que no sería necesario limitar su consumo”.

Fuente: Eurocarne.com (10-02-2014)

Informe OMS propone medidas urgentes para revertir obesidad

La Organización Mundial de la Salud ha publicado un informe señalando que la epidemia mundial de obesidad puede ser controlada. Se evitaría así alcanzar los 1.500 millones de obesos en 2015,  mediante nuevas políticas mundiales relacionadas con la alimentación y la agricultura. El informe hace énfasis en la importancia de luchar contra el consumo desmedido de comida rápida.

Investigadores de EEUU e Irlanda  calcularon el número de compras de comida rápida por habitante entre el año1999 y 2008 en 25 de países de ingresos altos y los compararon con las cifras de índice de masa corporal (IMC) en los mismos países durante el mismo periodo de tiempo. (Un IMC de 25 o más indica sobrepeso y un IMC de 30 o más obesidad)

Los resultados mostraron que mientras el número medio de compras anuales de comida rápida por habitante aumentó de 26,61 a 32,76, el IMC promedio se incrementó de 25,8 a 26,4. Por tanto, cada aumento de 1 unidad en el número medio de compras de comida rápida por habitante, se asoció con un incremento del 0,0329 en el IMC durante el periodo de estudio.

El estudio se centra en los países de altos ingresos, pero los resultados también serían de utilidad para los países en desarrollo.

Los datos muestran que la compra comida rápida por habitante aumentó en los 25 países estudiados. Encabeza esta lista Canadá, le siguen Australia, Irlanda y Nueva Zelanda, mientras que Italia, Holanda, Grecia y Bélgica son los países en los que el incremento ha sido más bajo.

Puntos claves para controlar la pandemia

El informe sugiere algunas medidas que los gobiernos podrían adoptar para revertir la epidemia de obesidad, que permitan impedir la difusión de los productos alimentarios ultraprocesados. Dichas medidas incluirían:

1) Incentivos económicos para los productores de alimentos saludables y frescos en lugar de alimentos procesados, así como ayuda para cultivar frutas y hortalizas.

2) Desincentivar económicamente a las industrias de comida rápida, alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas e imponer un impuesto  a estos alimentos.

3) Un control más estricto de la publicidad de comida rápida y bebidas, especialmente la dirigida a niños.

4) Regulaciones comerciales que disuadan de la importación y el consumo de comida rápida, alimentos ultraprocesados y bebidas.

5) Sistemas de etiquetado más eficaces, sobre todo para los alimentos ultraprocesados, que incluiría la comida rápida y bebidas.

6) Políticas de zonificación para controlar el número y tipo de establecimientos de comida

En síntesis, el consumo de comida rápida es un indicador independiente del índice de masa corporal promedio en países de altos ingresos. Las políticas que favorecen  la falta de regulación del mercado, pueden contribuir a la epidemia  de obesidad, ya que facilitan la difusión de la comida rápida.

Fuente: Boletín OMS Febrero 2014

El 5,5 % de los niños chilenos es alérgico a algún alimento

Estudio reciente determinó un 5,5% de prevalencia de alergia alimentaria infantil en Chile. Los alimentos más alergénicos son el  maní, las nueces, los huevos, el chocolate y la palta.

Expertos de la U. Católica y del Instituto Milenio de Inmunología e Inmunoterapia realizaron el primer estudio de prevalencia de alergia alimentaria infantil en Chile, demostrando que el 5,5% de los menores del país padece este trastorno. En la investigación se estudió a más de 400 escolares de la Región Metropolitana a través de encuestas aplicadas a padres e hijos, demostrando que, al igual que en EE.UU., los principales alimentos que causan alergia son las nueces, el maní y el huevo.

Las cifras reportadas a nivel internacional estimaban que entre un  3% y 10% de la población infantil podría presentar una respuesta inmunológica exagerada a algún alimento, y que en el caso de los adultos, podría llegar al 4%.

Uno de los elementos que más sorprendió a los investigadores es el alto número de niños alérgicos a la palta, similares a los del huevo y el plátano, presumiblemente por su alto consumo en el país.

El Dr. Arturo Borzutzky, líder del estudio, indicó  que es difícil predecir la gravedad de una alergia alimentaria. “Depende de cuántos anticuerpos a ese alimento tenga ese niño. Hay algunos que con un maní pueden hacer una reacción alérgica, otros tendrían que comer varios gramos antes de presentar algún síntoma. Por eso, cuando ocurre una manifestación y se identifica a qué fue, se les pide que eviten cualquier contacto con ese alimento y sus derivados”, señala.

El experto señala que se debe estar atento a  reacciones cruzadas entre alérgenos: “Muchos alimentos pertenecen al mismo grupo. Si el niño es alérgico a las nueces, probablemente lo sea a las avellanas. Si lo es a los mariscos, quizás lo es también a los crustáceos”.

Fuente: La Tercera (Edición 09-02-2014)

Costos de la calidad e inocuidad

La  calidad y la inocuidad  se han transformando en una importante herramienta de mercado. El sistema HACCP es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, para dar cumplimiento a las regulaciones y cumplir con las exigencias de los consumidores. La implementación necesariamente debe considerar los costos económicos y beneficios para la industria.

La implementación e introducción de mejoras en los sistemas de aseguramiento de la calidad, exigen a las empresas desarrollar análisis de costos de producción y costos de calidad. El costo real de producción, es el costo de elaborar un producto determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.

Modelo de costo de calidad PAF (Prevención - Evaluación - Fallas)

El año 1974, Feigenbaum propuso un modelo para analizar el costo de la calidad, que hoy día es universalmente aceptado. Este modelo supone que los costos de producción relacionados a los cambios en la calidad pueden ser divididos en tres categorías: costos de prevención, costos de evaluación y costos de fallas, que se definen de la siguiente forma:

- Costos de prevención. Son los costos de cualquier acción dedicada a investigar, prevenir o reducir los defectos y las fallas de los productos.

- Costos de evaluación. Los costos para evaluar y registrar la calidad lograda.

- Costos de fallas. Los costos originados por fallas para lograr la calidad especificada. Estos pueden ser divididos en costos internos y externos, si ellas son producidas dentro de la planta o después de la distribución al cliente.

En el pasado, cuando se aplicaba el sistema clásico de control de calidad, los costos de prevención recibieron poca atención, pero con la introducción de los conceptos del Sistema HACCP y de aseguramiento de la calidad, se convirtieron en un componente esencial en el esquema de costos de la calidad.

Los costos de prevención son aquellos recurso asignados a actividades de prevención de defectos que ocurren durante la producción, almacenamiento y transporte de un producto. Usualmente representan los costos previos, que deberían minimizar el costo global, por la realización de cada tarea adecuada y con éxito, desde el primer intento.

Los componentes incluidos dentro de los costos de prevención son:

- Los costos de la planificación y documentación del sistema de calidad de la empresa.
- Los costos de dirección, administración, ejecución y auditoría de las actividades de aseguramiento de la calidad.
- Los costos de implementación de los programas de entrenamiento y capacitación.
- El costo de las medidas y programas de seguridad industrial.
- Los costos del mantenimiento preventivo de los equipos de procesos.

A modo de ejemplo,  la limpieza y sanitización son actividades claves de prevención y están relacionadas con los costos de fallas en las plantas de procesamiento de alimentos.

En resumen, el componente preventivo de fallas de calidad e inocuidad que forman parte del concepto HACCP, adquiere una gran relevancia al momento de evaluar los costos de inversión.

La falta de calidad e inocuidad de un determinado alimento, tienen un gran impacto para la salud pública, además de significar graves daños para la economía de las empresas y de los países productores.

Fuente: FAO

Nuevos envases activos e inteligentes para preservar alimentos

Dentro de las nuevas tecnologías de envasado de alimentos, una de las tendencias que mayor relevancia ha logrado en los últimos años, ha sido el desarrollo de envases activos e inteligentes. 

El propósito de esta tecnología es mantener o alargar la vida útil de los alimentos envasados, sin tener que recurrir al uso de preservantes o aditivos químicos.

Debido a la complejidad y al carácter perecible que tienen muchos productos frescos, existe hoy en día una gran demanda de alimentos que sean nutritivos, de alta calidad e inocuos para el consumo. Este desafío se ha logrado mediante la incorporación de ciertas propiedades activas en los envases, de manera  que el agente se pueda liberar en forma controlada hacia el alimento y producir el efecto deseado.

Prolongar la vida útil de los productos alimenticios se logra principalmente mediante el uso de dos técnicas:

1.-A través de la  retención de sustancias no deseables del producto, por ejemplo oxígeno, agua o dióxido de carbono (CO2).
2.-Por medio de la liberación de sustancias beneficiosas desde el envase al producto, como son los agentes antioxidantes, antimicrobianos o etileno, por ejemplo.

Principales aplicaciones en envases activos 

Las aplicaciones más comunes para envases activos son los controladores de humedad, los eliminadores de oxígenos y los controladores de actividad microbiana. Estas aplicaciones han tenido gran aceptación en las empresas de productos cárnicos, lácticos y frutícolas, debido a la naturaleza prececible de estos alimentos.

Ventajas de los envases activos 

La incorporación de envases activos en la comercialización de alimentos exentos de aditivos, tiene las siguientes ventajas:
- Logra una adecuada conservación del alimento
- Mejora la aceptación del producto por parte de los consumidores.
- Disminuye de los costos de conservación y almacenamiento.
- Favorece la exportación de productos perecibles a mercados  cada vez más distantes.
- Reduce la perdida por caducidad de productos.

Envases inteligentes

Los sistemas de envases inteligentes pueden ser incorporados como etiquetas, encontrarse al interior del envase o estar impresos directamente sobre el material de envasado, permitiendo indicar y monitorear la frescura y buen estado del producto a lo largo de la cadena de distribución.

Una de las aplicaciones interesantes de los envases inteligentes, son los elementos indicadores de calidad e inocuidad, tales como indicadores de tiempo y temperatura, dispositivos sensibles a gases, indicadores de actividad microbiana y detector de agentes patógenos, entre otros.

La tendencia mundial en el uso de estas tecnologías de envasado es creciente y está liderada por algunos de los principales países productores y consumidores de carne. En Chile ya se ven algunas de estas aplicaciones en los supermercados, principalmente controladores de humedad en las bandejas de carne.

Fuente:Agrimundo.cl 

Parlamento Europeo aclara etiquetado de la miel

El Parlamento Europeo ha respaldado  normativa que define el polen como un “componente natural específico de la miel”. Esto implica que el polen modificado genéticamente solo debe constar en el etiquetado si supera más del 0,9% del producto.  

“La discusión sobre si la miel es un ingrediente o un componente ha surgido por las implicaciones que cada opción tiene sobre el etiquetado. Si el polen sigue siendo considerando como un ‘componente’, la presencia de polen modificado genéticamente no necesita constar en el etiquetado. Según el reglamento sobre organismos genéticamente modificados (OGM), la presencia de éstos solo deben  figurar en la etiqueta si supera el 0,9 por ciento de la composición del producto. Dado que el polen solo representa en torno al 0,5 por ciento de la miel, ésta nunca excedería el umbral para ser etiquetado”, ha dicho Julie Girling del Reino Unido.

El informe ha sido aprobado con 430 votos a favor, 224 votos en contra y 19 abstenciones, por lo que queda rechazada la propuesta de la comisión del Medio Ambiente, que consideraba el polen como un ingrediente, acorde con una sentencia del Tribunal de Justicia de la UE del 2011.

Polen superior al 0,9%

Al definirse el polen como un componente de la miel, debe aplicarse la legislación comunitaria vigente sobre el etiquetado, que establece que los OGM deben indicarse solo si suponen más del 0,9% de la miel.

Aclaración legal

La legislación vigente no establece explícitamente si el polen de la miel es o no un ingrediente. El Tribunal de Justicia trató de aclarar este asunto en un fallo de septiembre de 2011, en el que definió el polen como un ingrediente de la miel. Esto obligaría a los productores a hacer constar el polen en la lista de ingredientes del producto. Sin embargo, en las normas propuestas por la Comisión y respaldadas por la Eurocámara, el polen se define como un componente de la miel, en vez ingrediente.

Fuente: Parlamento Europeo