Nueva norma técnica para implementación del sistema HACCP

Se aprueba la Norma Técnica de MINSAL para la implementación del Sistema HACCP en establecimientos de alimentos en reemplazo de la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of 2004 del INN

El lunes 8 de junio de 2015 se publicó en el Diario Oficial el Decreto exento N° 118 que aprueba la norma técnica N°158 sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.

De acuerdo a la modificación del artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos que entró en vigencia el 21 de mayo de 2015 (Decreto exento 126/2014), esta nueva norma técnica dictada por el Ministerio de Salud, reemplaza a la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of 2004 sobre sistema HACCP y se encuentra disponible en forma gratuita en el sitio web del MINSAL (Norma técnica N°158).

Esta norma técnica fue elaborada por el Minsal,  en conjunto con el SAG, Sernapesca y la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (Achipia).

 La implementación de esta nueva norma, otorgará una serie de beneficios y mejoras en el sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria, entre los que se pueden mencionar:

• Brindar una mayor flexibilidad para su aplicación en pequeñas y medianas empresas (PYMEs), alineándose con las directrices Codex, facilitando su acceso e inclusión al sistema.

• Ser de libre acceso y gratuito al público.

• Alinear el proceso de modificación y actualización de la norma a los mecanismos regulatorios vigentes, los que incluyen objetividad, transparencia, participación e independencia.

• Otorgar a las instituciones participantes del programa, una mayor integración, coordinación intersectorial y flexibilidad en la fiscalización de alimentos.

La aplicación de esta nueva norma no se contrapone a la NCh 2861. Of 2011, por lo que empresas que ya cuenten con certificación privada de la norma del INN, no tendrán dificultades en lograr su implementación ni verán afectados sus sistemas de calidad.

Para fortalecer el desarrollo e implementación de la nueva norma en la industria alimentaria, principalmente en PYMEs, se elaboraron tres guías técnicas sobre: Procedimientos Operativos Estándar (POE), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y Diseño, desarrollo e implementación del sistema HACCP en establecimientos de alimentos.

Redcientifica.achipia.cl 
Decreto-Exento-118-Aprueba Norma Técnica Nº 158 MINSAL

Recomendaciones para mantener alimentos refrigerados

Muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos son producidas al interior de los hogares y pueden estar relacionadas con una mala conservación de los alimentos.

Para prevenir la contaminación se recomienda conservar la higiene de todos aquellos implementos que tomarán contacto con los alimentos, incluidos el refrigerador y el congelador.

Consejos para mantener el refrigerador

1. La temperatura ideal del refrigerador debe ser entre 3 y 5 grados y preferir los refrigeradores con congelador separado.
2. Para mantener esta temperatura abrir y cerrar rápido la puerta. Ahorrará energía y se conservarán los alimentos.
3. Evitar excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador y cuide de no tapar los orificios por donde entra el aire frío. Con esto evitará disminuir la capacidad de enfriamiento.
4. Evitar colocar comida caliente en el refrigerador, porque no funcionará. Si va a congelar comida sobrante, realizarlo cuando esté fría.
5. La limpieza interior debe ser idealmente una vez a la semana, cualquier derramamiento debe ser limpiado inmediatamente y una limpieza profunda por lo menos dos veces al mes.
6. Para la limpieza es recomendable usar una solución hecha con un litro de agua y una cucharada de bicarbonato.
7. Los alimentos preparados deben guardarse en tiestos con tapas herméticas, bolsas plásticas con cierre hermético o plástico autoadherente para evitar la propagación de olores. Especial cuidado con aquellos que se pueden contaminar con bacterias como carnes, leches y pescados.
8. Los mejores envases son los cuadrados, porque permiten un mejor aprovechamiento del espacio y se pueden colocar uno sobre otro.
9. La mayoría de los refrigeradores tienen una temperatura más fría en la parte superior y se deben colocar la leche, el yogurt y los huevos. En la parte inferior deben ir las verduras de hoja que son más delicadas.
10. Si su refrigerador produce escarcha o acumula hielo debe descongelarlo con cierta regularidad ya que el hielo impide un buen funcionamiento (cuando sobrepase el medio centímetro).
11. Cuide de no colocar alimentos sobre las cubetas de hielo, para no contaminarlo con olores, sabores o bacterias.
12. Las papas, cebollas, ajos, cítricos y plátanos no requieren refrigeración, guárdelos en un lugar seco, fresco y aireado.
13. Ordenar los alimentos de acuerdo a fecha de compra, los alimentos adquiridos con anterioridad deben ir adelante. Además debe revisar constantemente la fecha de vencimiento.

Fuente:eligevivirsano.gob.cl

Autoridades de salud realizan fiscalizaciones a carnicerías

Las autoridades sanitarias de la Región Metropolitana y de las distintas regiones del país han estado realizando intensas fiscalizaciones en carnicerías, debido al incremento en el consumo de carnes con motivo de las fiestas patrias.

En víspera del 18 de septiembre las autoridades de salud han reiterado  el llamado a la población a comprar carnes sólo en locales establecidos y cuyos productos  provengan de plantas de faenamiento autorizadas.

Con motivo de estas fiscalizaciones algunos establecimientos han quedado con prohibición de funcionamiento, mientras que otros locales han sido sometidos a sumarios sanitarios, además del decomiso de productos en mal estado.

RECOMENDACIONES A LOS CONSUMIDORES

Las autoridades han señalado que a  la hora de comprar, los consumidores deben tener en cuenta los siguientes recomendaciones:

- Las carnes envasadas deben cumplir con las normas de etiquetado, donde se debe observar fecha de vencimiento, recomendaciones de conservación y duración del producto (congelado, refrigerado). Además de informar que fueron procesadas y envasadas por un establecimiento autorizado.

- Los productos cárnicos  congelados y frescos deben estar dispuestos en vitrinas adecuadas.

- Las carnes congeladas deben mantenerse a –18ºC.

- Las carnes frescas, se deben mantener en vitrinas refrigeradas, con temperaturas entre 0º y 7º C.

- Las carnes frescas deben mantener las características como olor y color  típicas según la especie.

- Para las carnes de ave (carnes blancas), debe observar las mismas condiciones mencionadas anteriormente, y deben mantenerse en condiciones adecuadas de temperatura.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE EN MAL ESTADO

Al comprar, los consumidores deben verificar  que la carne esté brillosa y tersa.  Si es carne de cerdo y de pollo, debe estar esté rosada. La carne de  vacuno debe ser de color rojo brillante y no debe  tener  mal olor o aroma a descompuesto.

Una carne que presente un color oscuro, de consistencia dura y seca, con falta de brillo, grasa externa oscura o que presente escurrimiento de líquido color marrón, son indicios de una carne alterada.

RECOMENDACIONES PARA LAS CARNICERIAS 

La SEREMI de Salud Metropolitana informó sobre las exigencias de la Autoridad Sanitaria para el correcto funcionamiento de las carnicerías establecidas: “Todo punto de venta de carne debe cumplir, como mínimo, con mantener la cadena de frío de sus productos, así como controlar su temperatura. Es importante que los vendedores puedan siempre acreditar la procedencia de los productos cárneos. Además, las carnicerías deben mantener las condiciones higiénicas óptimas, tanto del local como del personal, así como un programa y registro vigente del control de plagas del local”.

Fuente:intendenciametropolitana.gov.cl

Cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo. Son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de contaminación de alimentos, enfermedades y pérdidas económicas.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), constituyen un problema importante de salud pública y tienen grandes repercusiones económicas en la toda la industria alimentaria. 

Las BPM son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La Organización Panamericana de la Salud ha definido las BPM, como el método moderno para el control de las enfermedades trasmitidas por alimentos, a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la incorporación de esta herramienta las industrias serían las responsables primarias de la inocuidad alimentaria.

A nivel internacional el Codex Alimentarius e han desarrollado las normas y directrices de la BPM, con la finalidad de otorgar protección al consumidor. Los distintos gobiernos han adoptado e incorporado las indicaciones y recomendaciones del Codex en su normativa sanitaria respectiva.

En Chile las BPM están definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos  (D.S. 977/96) y van dirigidas a los establecimientos de producción, elaboración, conservación,  envase y distribución de alimentos, quienes deben cumplir con las BPM, en forma sistematizada y auditable

Todos los establecimientos alimenticios deben contar con un "Manual de BPM", donde aparecen documentados todos los procedimientos que permiten cumplir con lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Los principales programas de pre-requisitos que permiten implementar las BPM y dar cumplimiento al D.S. 977/96 son:  

• - Programa de Capacitación del Personal
• - Programa de Control de Plagas
• - Programa de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
• - Planes de Limpieza y Desinfección
• - Control de Abastecimiento de Agua
• - Higiene del Personal y de Procesos

La fiscalización de las BPM en nuestro, país es realizada por  funcionarios de la Seremi de Salud de cada región, quienes deben velar por el cumplimiento de las disposiciones sanitarias reglamentarias por parte de las empresas de alimentos.

Uno de los problemas más frecuentes en los establecimientos es la venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la manipulación y elaboración. lo que puede afectar seriamente la salud de los consumidores.