Fiscalización de Seremi de Salud al CREA de Talca

La seremi de Salud Dra. Valeria Ortiz  llevó a cabo una fiscalización en Centro Regional de Abastecimiento  de Talca (CREA), ordenando  un sumario sanitario a una carnicería. La autoridad sanitaria entregó recomendaciones para evitar enfermedades de transmisión alimentaria o intoxicaciones.

La Seremi de Salud junto a su equipo de fiscalizadores, inspeccionaron cinco carnicerías, de las cuales “Angus” quedó con sumario sanitario por carne en mal estado, lo que dio pie a decomiso de cinco kilos de productos y también por desorden.

El resto de los locales, incluyendo los de ventas de mariscos y pescados  pasaron la prueba, pues cumplieron con requisitos como: que los productos no estén en mal estado,  que tengan temperatura adecuada, que no exista pérdida de cadena de frío, las vitrinas tengan sus puertas, para que no ingresen moscas u otros agentes patógenos, todo para evitar posibles intoxicaciones. Además, se debe revisar las características organolépticas (olor, textura, color) de las carnes y sus derivados, verificando que no estén “alteradas.

"En términos generales hemos encontrado un apego a la normativa vigente bastante importante a excepción de una de las carnicerías donde hemos dejado un sumario sanitario porque presentaba deficiencias en la limpieza y aseo, y en relación a la conservación de la carne. Aducía el propietario que había llegado recién la carne pero es necesario hacer un proceso de conservación inmediato.  Además hemos ido concientizando respecto de los cuidados que se deben tener para poder lograr evitar una enfermedad de transmisión alimentaria en esta fecha”, indicó la seremi Dra. Valeria Ortiz.

RECOMENDACIONES

En estas fechas, donde hay altas temperaturas, hay algunos factores que aumentan el riesgo de intoxicaciones, por eso es muy importante manipular correctamente los productos con: lavado frecuente de manos y utensilios, no mezclar alimentos crudos con los cocidos, cocer adecuadamente los alimentos, sobre todo los mariscos y pescados que deben ser hervidos durante cinco minutos. Usar distintas tablas y cuchillos para carnes y verduras. Es vital comprar sólo en lugares establecidos, pues están sujetos a fiscalización y es lo que da garantía de que el lugar cumple con el reglamento sanitario.

ASPECTOS QUE SE REVISAN

Se fiscaliza que: las paredes, el cielo raso, puertas y ventanas deben permanecer limpios y pintados. En todo lugar de trabajo deben existir servicios higiénicos de uso individual o colectivo. Los pavimentos y revestimientos de pisos deben ser sólidos y no resbaladizos. En caso de pisos húmedos, deben existir sistemas de drenaje. Si la labor requiere cambio de ropa deben implementarse vestidores con guardarropas fijos o móviles, limpios y protegidos de las condiciones climáticas, separados los de hombre de los de las mujeres.
Fuente: Diario El Centro

Aplicaciones de modelos de microbiología predictiva

La microbiología predictiva es una disciplina que permite predecir las respuestas microbianas frente a diferente factores y condiciones de los alimentos.

Modelos microbiológicos

Los modelos predictivos son una manera rápida y eficaz de evaluar el potencial de crecimiento de microorganismos, relacionando los factores que influyen en la contaminación de alimentos, como  la temperatura, el pH o la actividad de agua.

Con la microbiología predictiva se establece un sistema de control microbiológico que puede utilizarse en cualquier punto de la cadena de producción, permitiendo predecir lo que  puede suceder durante el almacenamiento o el procesado de alimentos.

Bases de datos para microbiología predictiva.

Algunos modelos matemáticos y software predictivos hacen uso de esta información para predecir el crecimiento de éstas bacterias en distintas condiciones ambientales.

ComBase es una base de datos europea iniciada en 2003 que recoge información sobre las respuestas microbianas más probables ante diversas condiciones ambientales.

Esta herramienta fue creada para facilitar las evaluaciones de riesgo y desarrollo de modelos que permitan calcular el comportamiento de microorganismos cuando reaccionan a condiciones ambientales diferentes.

ComBase es un sitio web de libre uso para microbiología cuantitativa en alimentos.  Contiene una base de datos que permite predecir el crecimiento o inactivación de microorganismos en alimentos. Permite describir la supervivencia y crecimiento de microorganismos patógenos en distintas condiciones ambientales, mediante un conjunto de herramientas de software predictivo basado en éstos datos. Contiene miles de curvas microbianas de crecimiento y supervivencia que describen el efecto de las distintas condiciones de procesamiento y almacenamiento de alimentos en el crecimiento bacteriano, y ofrecen  información sobre cómo las bacterias responden a los cambios de temperatura, pH, actividad de agua y otros factores en distintos ambientes alimenticios.

Aplicaciones de ComBase

ComBase es una herramienta de utilidad para el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria o para el estudio de formas más seguras de procesar o almacenar los alimentos. Es de ayuda para empresas que necesitan reformular sus alimentos, por ejemplo, poniendo en relieve el riesgo de reducir los niveles de sal. También es posible utilizar ComBase para calcular la vida útil del producto y para buscar formas de extender ésta con seguridad.

Estas herramientas permiten a las empresas minimizar la cantidad de pruebas que se necesitan y que pueden resultar en procesos largos y costosos. También pueden ayudar a identificar el origen de problemas cuando éstos ocurren.

ComBase está administrado por un consorcio internacional formado por el Institute of Food Research (Reino Unido), el USDA Agricultural Research Service (Estados Unidos) y el Food Safety Centre de la Universidad de Tasmania (Australia).

Fuente:ComBase.

OMS evalúa consumo de carnes por efectos cancerígenos

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. 

Carnes Rojas

Lyon, Francia, 26 de octubre de 2015. Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por la IARC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos, basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia que apoya un efecto carcinógeno.

Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

Carne procesada

La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos, basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

Se entiende por carne roja a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de vacuno, ternero, cerdo, cordero, caballo o cabra.

La carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la
fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.

Consumo de la carne y sus efectos 

El consumo de la carne varía mucho entre los países, desde un pequeño porcentaje hasta un 100% de las personas que comen carne roja, dependiendo del país, y proporciones algo más bajas en el consumo de carnes procesadas.

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

 “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC. “En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, añadió.

El Grupo de Trabajo de la IARC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. La evidencia más influyente provino de grandes estudios de cohorte prospectivos realizados en los últimos 20 años.

Salud Pública 

“Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, director de la IARC. "Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo, a fin de balancear los riesgos y beneficios de consumir carne roja y carne procesada, y poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles”, indicó.
Fuente: IARC (OMS)

¿Qué es el sumario sanitario?

El incumplimiento de la normativa sanitaria por parte de personas naturales o de empresas puede dar origen a la instrucción de un sumario sanitario. Para tales efectos, la división jurídica del Minsal elaboró un manual que regula estos procedimientos.

El sumario sanitario es un procedimiento administrativo, a través del cual la autoridad sanitaria, haciendo uso de su función fiscalizadora, investiga y constata hechos que puedan configurar infracción a la normativa sanitaria.

Las normas transgredidas que pueden originar un sumario están  consideradas por el Código Sanitario, incluyendo sus leyes complementarias, reglamentos, decretos y resoluciones.

Al existir incumplimientos por parte de la entidad fiscalizada, puede significar la aplicación de una sanción sanitaria, a través de una resolución denominada sentencia que se aplica en contra de aquellas personas naturales o jurídicas que resulten responsables del hecho.

¿Cómo se inicia un sumario sanitario? 

El procedimiento puede iniciarse de oficio, a partir de un acta de inspección basada en las facultades y atribuciones propias de la autoridad sanitaria, o por una denuncia.

Sumario de Oficio (artículo 163 del Código Sanitario)

Se considerará como iniciado de oficio el sumario sanitario, en los siguientes casos:
a)    Cuando existe orden de un superior, fiscalización agendada y/o infracción flagrante.
b)    Si consta la petición de otros órganos de la Administración del Estado,
c)    Por denuncia, cuando el contenido de ésta última no cumpla con los requisitos que se indican en el Artículo 164 del código sanitario, lo cual permitirá acoger todas las reclamaciones o comunicaciones que la comunidad pueda efectuar respecto de los temas que son competencia de dicha Autoridad, cualquiera sea la forma o medio cómo llegue a conocimiento de ella.

Sumario por Denuncia (artículo 164 del Código Sanitario)

Se entenderá por denuncia aquel aviso escrito, que cualquier persona hace a la autoridad sanitaria, de la existencia de un hecho presuntivo de una infracción sanitaria, con la finalidad que sea investigado y eventualmente sancionado, de lo cual se desprende su intención positiva de continuar y participar activamente en la tramitación del proceso respectivo.

La presentación de la denuncia permitirá la inspección del lugar y la verificación de los hechos denunciados y facilitará a la autoridad sanitaria la posibilidad de continuar, si procediere, con la participación del denunciante quien podrá, si así lo estima, aportar medios probatorios que tengan por objeto acreditar la infracción sanitaria denunciada.
Fuente: Manual de Fiscalización Sanitaria. Minsal