Curso: Microorganismos Emergentes en la Industria Alimentaria

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Staphylococcus resistente a antibióticos infecta a humanos

Investigadores han descubierto que una cepa de Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA), que es  contraída  por  las personas desde el  ganado,  era originalmente una cepa humana, pero desarrolló resistencia a los antibióticos una vez que se hospedó en  los animales. Este hallazgo demuestra un vínculo muy estrecho entre el uso de antibióticos en la granja y las infecciones humanas potencialmente letales.

El MRSA es causa de una variedad de infecciones invasivas de la piel que puede convertirse rápidamente en peligro la vida, pero en 2003 surgió en el ganado una nueva cepa de MRSA, llamada  ST398. Hoy en día esta cepa  regularmente infecta a los trabajadores agrícolas y otros que entran en contacto con ganado infectado, provocando  varios tipos de infecciones agudas. La cepa se puede encontrar en los cerdos, pavos, ganado y otros animales y se ha detectado en el 47% de las muestras de carne en los EE.UU.

Se ha pensado que el uso excesivo de antibióticos en la ganadera podría estar generando la resistencia a antibióticos en las bacterias, incluyendo el S. aureus. El año 2001, se estimó que los productores de ganado en los EE.UU. utilizan 24,6 millones de libras de antibióticos al año para fines no terapéuticos, una práctica controvertida que ha sido prohibida en la Unión Europea.

Un análisis de secuenciación de  diferentes genomas reveló que ST398 probablemente evolucionó a partir de una cepa de S. aureus humana sensible a los antibióticos. Una vez que encontró hábitat en el ganado,  adquirió  nuevos genes de resistencia. Esto implica que la bacteria adquirió capacidad para defenderse de los antibióticos después de  migrar a la ganadería.

El hecho de que ST398 proviniera originalmente de los  seres humanos es importante, porque demuestra que las prácticas de agricultura intensiva pueden promover la transferencia de bacterias entre las diferentes especies de huéspedes, incluyendo a los humanos y a los animales.
Source: American Society for Microbiology

Calor infrarrojo y aire caliente para pasteurizar almendras

El proceso se llama SIRHA (secuencia de calor infrarrojo y aire caliente) y está siendo probado por el Departamento de Agricultura de E.E.U.U. (USDA) para asegurar la inocuidad de las almendras.

El método que permite tratar las almendras con un chorro del calor infrarrojo, seguido por un período breve de tostado con  aire caliente, ayuda a mantener la inocuidad de estos frutos secos sabrosos y sanos.
Los resultados de las pruebas de laboratorio demostraron que este proceso,  exento de  productos químicos,  ofrece una manera sencilla, segura, amigable con el medio ambiente y eficiente en el uso de energía para reducir las poblaciones de la bacteria Salmonella enterica a los niveles generalmente reconocidos como seguros.

Todas las almendras que se venden  en EE.UU.  deben ser  pasteurizadas,  para eliminar   la bacteria Salmonella, aunque se piensa que en realidad no hay muchos casos de contaminación de las almendras por este patógeno. El procedimiento de pasteurización tiene que ser lo suficientemente potente como para reducir los niveles de salmonellas en 4 logaritmos , eso es una disminución de 10.000 veces.

Casi seis métodos de pasteurización de almendras ya tienen la aprobación federal, pero las empresas procesadoras  siempre buscan nuevas opciones, incluyendo SIRHA y su promesa de una pasteurización rápida, fiable y relativamente económica.

Según los resultados de evaluaciones organolépticas de las almendras, el calor infrarrojo no altera sensiblemente el sabor, la textura, el aspecto u otras características.

Con información derivada de estudios adicionales, se espera que SIRHA sea fácil de utilizar para uso comercial en las plantas empacadoras de almendras. Algunas de estas plantas ya usan el calor infrarrojo en el procesamiento de los frutos secos, pero no para el proceso de pasteurización.
Fuente: www.ars.usda.gov

UV y Peróxido de Hidrógeno: tratamiento más efectivo para reducir Listeria

Una combinación de luz ultravioleta (UV) y Peróxido de Hidrógeno (HP) es el mejor tratamiento para reducir la Listeria durante encurtido, de acuerdo con un estudio reciente

El estudio "Control de Listeria monocytogenes en salmuera fría reciclada, utilizando  luz ultravioleta y agentes antimicrobianos", publicado en el Journal of  Food Safety, demostró cómo reducir la Listeria, utilizando  diferentes combinaciones de UV a través del  proceso de elaboración de las salchichas en  EE.UU.

La salmuera reciclada se utiliza en mucho para  procesar alimentos listos  para el consumo y se ha relacionado con la contaminación de alimentos con Listeria.

Combinación UV / HP
Los investigadores  encontraron  que una combinación de radiación  UV y HP demostró ser  la más eficaz para reducir la listeria durante el procesamiento posterior.

"Los resultados muestran que la combinación de la radiación UV y 2.000 ppm y 4.000 ppm de HP fueron los tratamientos más eficaces en la reducción de los recuentos de Listeria, en un tiempo total de 120 minutos de procesamiento”, concluye el estudio.

"La industria puede beneficiarse de nuestra investigación en sus esfuerzos de validación para el control de Listeria  monocytogenes en  sistemas de recirculación de salmuera fría,  mediante el uso de luz ultravioleta y agentes antimicrobianos", continuó.

Otras combinaciones
La combinación de UV / HP se encontró que era más eficaz que los rayos UV y HP por separado

Una serie de combinaciones UV otros se ensayaron,  incluyendo ácido cítrico y bicarbonato de dimetilo, pero se encontró que eran menos eficaces en   presencia de materia orgánica en la salmuera agotada,  obstaculizado la penetración de la radiación UV.

Impacto de la Investigación
Los investigadores esperan que el hallazgo permita reducir los brotes de  Listeria monocytogenes, que son  potencialmente mortales.
Fuente: foodqualitynews.com