Principales patógenos en verduras de hoja verde

Norovirus y Salmonella son los principales riesgos biológicos presentes en los vegetales de hoja verde que se consumen crudos en Europa, según revisión  de la EFSA. 

El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente una evaluación de los riesgos de contaminación por Salmonella y Norovirus en verduras de hoja verde que se consumen crudas como ensalada. El documento se refiere a verduras de consumo habitual, que son procesadas minimamente antes de su consumo, como los diversos tipos de lechugas, coles, repollo, endivias o berros.

Los aspectos que trata el dictamen de EFSA son: la identificación de los principales factores de riesgo para estas verduras, recomendaciones para disminuir el riesgo para humanos,  debido a la contaminación por Salmonella y Norovirus, asi como la recomendación de criterios microbiológicos específicos para estos dos patógenos en verduras de hoja verde.

Factores de riesgo

Los principales factores de riesgo detectados, incluyendo los sistemas de producción en origen y posterior procesado, fueron:
- Factores ambientales, en particular la proximidad a instalaciones de cria de animales,
- Las condiciones climáticas, como lluvias fuertes, que aumentan la transferencia de patógenos,
- El contacto con animales domésticos o silvestres,
- El uso de estiercol o abono sin un tratamiento adecuado
- El uso de agua contaminada para el riego o tratamientos fitosanitarios
- La contaminación cruzada por los manipuladores de alimentos y equipos, durante o después de la cosecha.

Tanto para la Salmonella y los Norovirus, los procesos en la producción primaria que implican mojar las partes comestibles de los cultivos representan el mayor riesgo. Estos incluyen la pulverización antes de la cosecha, la aplicación directa de fertilizantes, pesticidas y otros productos agroquímicos y el riego por aspersión.

Durante el procesado y distribución de las verduras, la contaminación o contaminación cruzada a través de equipos, el agua o por los manipuladores de alimentos son los principales factores de riesgo.

En la distribución, el comercio minorista y los  entornos domésticos, el factor de riesgo principal, en el caso de norovirus, es la contaminación a través del manipulador de alimentos.

Buenas prácticas de higiene 

El Panel BIOHAZ afirma que deberían ser objetivos primordiales de los productores de verduras de hoja verde para consumo en crudo una adecuada implementación de los sistemas de seguridad alimentaria, incluyendo: Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Producción.

Fuente: EFSA