Aspectos culturales que afectan implementación de HACCP

En opinión de muchas empresas,  la idiosincracia nacional y la falta de cambios culturales han dificultado la correcta aplicación de planes HACCP en la industria alimentaria en  Chile. 

El sistema  HACCP se ha convertido a nivel mundial en uno de los sistemas más efectivos en la gestión de la inocuidad alimentaria, ayudando a reducir  significativamente el impacto de las enfermedades alimentarias en la salud pública.

El Departamento de Agricultura de EE.UU (USDA) recientemente  ha estimado que la aplicación del sistema HACCP evitó que  190.000 personas desarrollaran infecciones por salmonelas provenientes de pollos entre los años 1996 al 2000. Investigaciones anteriores habían concluido que la aplicación del sistema HACCP  en plantas de procesamiento de aves de corral  había reducido la incidencia de Salmonella en pollos en más del 50 por ciento.

Lo anterior demuestra la efectividad que este sistema ha logrado en el control de los peligros biológicos en Estados Unidos, en donde  la inocuidad ya forma parte de la cultura y es una de las exigencias más importantes para los proveedores de alimentos.

En este contexto, la realidad de nuestro país dista mucho de los países desarrollados, debido a la falta de implementación de políticas de inocuidad, falta  de normas  regulatorias claras y   dificultades para  asumir  los cambios culturales y de conductas necesarios que este sistema implica. Muchas empresas consideran que nuestra idiosincrasia particular es uno de los factores que más dificultan la aplicación y buen funcionamiento de este sistema de gestión de la inocuidad.

El sistema HACCP requiere que las cosas se hagan bien a la primera; que las tareas sean sistemáticas, planificadas y no improvisadas; que  las conductas ideales sean acciones preventivas y no reactivas; que los registros estén anotados en forma completa y permanezcan actualizados; que las acciones correctivas se adopten en forma oportuna y que sean efectivas.

En síntesis, el aseguramiento de la calidad significa un cambio de mentalidad y de paradigmas, sobretodo en la cultura de trabajo y en el esfuerzo de hacer bien las cosas. Esto es de vital importancia, cuando la salud de las personas está de por medio y cuando la falta de inocuidad puede significar consecuencias devastadoras para la empresa alimentaria de un país exportador como el nuestro.
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