Nueva norma técnica para implementación del sistema HACCP

Se aprueba la Norma Técnica de MINSAL para la implementación del Sistema HACCP en establecimientos de alimentos en reemplazo de la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of 2004 del INN

El lunes 8 de junio de 2015 se publicó en el Diario Oficial el Decreto exento N° 118 que aprueba la norma técnica N°158 sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.

De acuerdo a la modificación del artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos que entró en vigencia el 21 de mayo de 2015 (Decreto exento 126/2014), esta nueva norma técnica dictada por el Ministerio de Salud, reemplaza a la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of 2004 sobre sistema HACCP y se encuentra disponible en forma gratuita en el sitio web del MINSAL (Norma técnica N°158).

Esta norma técnica fue elaborada por el Minsal,  en conjunto con el SAG, Sernapesca y la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (Achipia).

 La implementación de esta nueva norma, otorgará una serie de beneficios y mejoras en el sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria, entre los que se pueden mencionar:

• Brindar una mayor flexibilidad para su aplicación en pequeñas y medianas empresas (PYMEs), alineándose con las directrices Codex, facilitando su acceso e inclusión al sistema.

• Ser de libre acceso y gratuito al público.

• Alinear el proceso de modificación y actualización de la norma a los mecanismos regulatorios vigentes, los que incluyen objetividad, transparencia, participación e independencia.

• Otorgar a las instituciones participantes del programa, una mayor integración, coordinación intersectorial y flexibilidad en la fiscalización de alimentos.

La aplicación de esta nueva norma no se contrapone a la NCh 2861. Of 2011, por lo que empresas que ya cuenten con certificación privada de la norma del INN, no tendrán dificultades en lograr su implementación ni verán afectados sus sistemas de calidad.

Para fortalecer el desarrollo e implementación de la nueva norma en la industria alimentaria, principalmente en PYMEs, se elaboraron tres guías técnicas sobre: Procedimientos Operativos Estándar (POE), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y Diseño, desarrollo e implementación del sistema HACCP en establecimientos de alimentos.

Redcientifica.achipia.cl 
Decreto-Exento-118-Aprueba Norma Técnica Nº 158 MINSAL

Día mundial de la salud 2015: Inocuidad de los alimentos

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS),  los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños. Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

El tema del Día Mundial de la Salud 2015 es la inocuidad de los alimentos

A medida que aumenta la globalización de los suministros de alimentos, resulta cada vez más evidente la necesidad de reforzar los sistemas que velan por la inocuidad de los alimentos en todos los países. Es por ello que la OMS ha aprovechado el Día Mundial de la Salud, que se celebra el 7 de abril de 2015, para fomentar medidas destinadas a mejorar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde la granja hasta el plato.

La OMS ayuda a los países a prevenir, detectar y dar respuesta a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, de acuerdo con el Codex Alimentarius, una recopilación de normas, directrices y códigos de prácticas sobre los alimentos que abarcan la totalidad de los principales alimentos y procesos. Junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la OMS alerta a los países de las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos a través de una red internacional de información.

5 Claves para la inocuidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida. Es importante que se trabaje a lo largo de toda la cadena de producción de los alimentos: desde los campesinos y los fabricantes hasta los vendedores y los consumidores. La publicación de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ofrece a los vendedores y consumidores orientaciones prácticas sobre cómo manipular y preparar los alimentos:

Clave 1.- Mantenga la limpieza
Clave 2.- Separe alimentos crudos y cocinados
Clave 3.- Cocine los alimentos completamente
Clave 4.- Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Clave 5.- Use agua y materias primas inocuas

El Día Mundial de la Salud 2015 es una oportunidad para alertar a quienes trabajan en diferentes sectores del gobierno, a los agricultores, a los fabricantes, a los minoristas, a los profesionales sanitarios y a los consumidores de la importancia de la inocuidad de los alimentos, para que tomen conciencia  del papel que cada uno puede desempeñar, para que todos tengamos confianza en que los alimentos que nos llegan al plato son inocuo

Fuente: OMS

Inocuidad de los alimentos de consumo interno en Chile

Chile  ha avanzado en desarrollo y competitividad, pero existen desafíos pendientes relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo interno.

Nuestro país actualmente  exporta más de 1.500 tipos de productos y está situado entre los 10 principales países exportadores del mundo en una cincuentena de ellos. Muchos de nuestros productos  de exportación son de alta calidad y cumplen con estándares internacionales de inocuidad, sin embargo la realidad de nuestro mercado interno es distinta.

En otras palabras, los alimentos  que se  consumen  a diario en el país no son los mismos que se exportan. Los consumidores nacionales están  ingiriendo productos de inferior calidad y con algunos problemas de contaminación, que se reflejan en la constante aparición de enfermedades alimentarias.

Durante el año 2013 el Ministerio de Salud  notificó 1.072 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Hasta el 25 de noviembre  del año 2014 ya  se habían presentado 850 nuevos brotes, en que el agente infeccioso más frecuente fue Salmonella spp, presente en un 85,2 % del total de casos (fuente:minsal).

Esta realidad epidemiológica en que se ve afectada a la salud pública de la población,   implica un daño en la imagen como país exportador y genera desconfianzas en los mercados externos. Las cifras negativas  también influyen en la evaluación de riesgos que desarrollan los gobiernos para asegurar la comercialización y consumo de productos alimenticios inocuos.

El problema de falta de inocuidad de los alimentos de consumo interno  necesariamente debe ser abordado por el Estado, a quien le corresponde la responsabilidad de generar y actualizar el marco regulatorio,  que asegure que los alimentos sean inocuos y aptos para ser consumidos. Por otra parte las empresas del rubro alimentario deben asegurar y  garantizar  a  los consumidores que  todos los procesos de elaboración cumplen con los estándares de inocuidad y calidad.

Nuestro país tiene el desafío de implementar la política nacional de inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de la población, resguardar los derechos de los consumidores y aportar al comercio competitivo de alimentos en el nuevo escenario global.

Fuente: Epi.minsal.cl

Sumarios tras fiscalización a locales de Sushi en Talca

La autoridad sanitaria explicó que la mala manipulación del pescado crudo puede dar origen a una infección parasitaria producida por "Anisakis".

Dos locales de Sushi fueron sometidos sumarios sanitarios en Talca,  por incumplimiento a la normativa. El primer local fiscalizado por la Seremi de Salud, Valeria Ortiz, y el Departamento de Acción Sanitaria fue “Tempura roll”, que quedó con sumario sanitario debido a manipulación inadecuada e insuficiente. “Hay alta temperatura en algunos ingredientes y debiera ser menor, eso para disminuir las probabilidades de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la autoridad.

Posteriormente, fue el turno de “Ok sushi”, lugar que pasó la prueba, pues cumplía con todo lo requerido para poder funcionar y entregar un producto de alta calidad.

Manipulación inadecuada de alimentos

Al final, fue visitado “Sushi roll”, el cual también quedó con sumario sanitario, pues Cristian Muñoz, jefe de Inocuidad Alimentaria indicó que los alimentos debieran estar a una temperatura entre 0° y 5° C, entre otros requisitos.

“Hemos detectado que están sobre 21°C, que es la temperatura ideal para el desarrollo de microorganismos. Lo otro es la manipulación de las materias primas crudas como el salmón está a alta temperatura. Algunos están en refrigeradores donde está todo mezclado como productos terminados y otros por terminar. Acá pudimos observar que el salmón se estaba manipulando en el sector de lavado, donde había detergente y cloro. Eso es altamente riesgoso para el consumidor porque puede haber contaminación química”, dijo el experto.

La Seremi de Salud añadió que el hecho de que ambos locales estén con sumario sanitario no significa que estén cerrados, sino que es un proceso administrativo donde se volverá a fiscalizar que se hayan subsanado las falencias detectadas y que se describieron en las actas, y al final de esto se determinaría la sanción que tendría cada uno de ellos.

Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

Según el RSA (D.S. N°977), la autoridad fiscaliza la correcta manipulación, venta y almacenamiento en los recintos de producción de comida japonesa, pues un mal manejo del pescado crudo puede dar origen a la “Anisakiasis”, infección parasitaria por un gusano parásito que provoca graves reacciones alérgicas y daños estomacales, como gastritis aguda, que se manifiesta después de consumido el alimento crudo.
Fuente:diarioelcentro.cl

Recomendaciones para prevenir la Campylobacteriosis

La Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (Achipia) ha emitido un comunicado, en el contexto de la campaña de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido.

La campaña está destinada a educar a los consumidores respecto de Campylobacter y en particular para que los consumidores dejen de lavar el pollo crudo, con el fin de reducir el riesgo de infecciones.

Resumen del informativo de Achipia

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Campylobacteriosis es una enfermedad causada por bacterias del género Campylobacter y es una de las principales causas de enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria del ser humano.

Campylobacteriosis

Se trata de una infección transmitida al ser humano por animales o por productos de origen animal. Estas bacterias pueden estar presentes en animales de abasto como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y en mariscos, como también en animales de compañía, como perros y gatos.

Principal vía de transmisión 

Es a través de los alimentos, por la ingestión de carne o productos cárnicos poco cocidos o por consumo de leche no pasteurizada o contaminada.

Principales síntomas de la infección

Diarrea acuosa (frecuentemente con presencia de sangre), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, los que pueden durar de tres a seis días. La infección gastrointestinal por Campylobacter spp. generalmente es autolimitada.

Otras formas de infección por Campylobacter 

La meningitis, osteomielitis y sepsis del recién nacido son poco comunes. La muerte por campylobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir en pacientes vulnerables. Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, aun cuando ellas son poco frecuentes.

Vigilancia de Campylobacter en Chile

La Campylobacteriosis es una enfermedad de notificación obligatoria, incluida en el Programa de Vigilancia y Control de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos del Minsal. Durante el 2013 se notificaron 1.150 brotes de ETAs, en los cuales no se identificó a Campylobacter como agente causal.

Recomendaciones de la OMS 

- Lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos.
- Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
- Separar los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
- Usar equipos y utensilios diferentes (cuchillos y tablas para cortar) para manipular carne, pollo y pescado de otros alimentos crudos (verduras).
- Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudo y cocidos.
- Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollo, huevos y pescados.
- Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzaron al menos 70°C. En carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados.
- No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas.
- Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (bajo los 5°C).
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
- Consumir leche pasteurizada.
Fuente: Achipia.cl
Información relacionada

Nuevos envases activos e inteligentes para preservar alimentos

Dentro de las nuevas tecnologías de envasado de alimentos, una de las tendencias que mayor relevancia ha logrado en los últimos años, ha sido el desarrollo de envases activos e inteligentes. 

El propósito de esta tecnología es mantener o alargar la vida útil de los alimentos envasados, sin tener que recurrir al uso de preservantes o aditivos químicos.

Debido a la complejidad y al carácter perecible que tienen muchos productos frescos, existe hoy en día una gran demanda de alimentos que sean nutritivos, de alta calidad e inocuos para el consumo. Este desafío se ha logrado mediante la incorporación de ciertas propiedades activas en los envases, de manera  que el agente se pueda liberar en forma controlada hacia el alimento y producir el efecto deseado.

Prolongar la vida útil de los productos alimenticios se logra principalmente mediante el uso de dos técnicas:

1.-A través de la  retención de sustancias no deseables del producto, por ejemplo oxígeno, agua o dióxido de carbono (CO2).
2.-Por medio de la liberación de sustancias beneficiosas desde el envase al producto, como son los agentes antioxidantes, antimicrobianos o etileno, por ejemplo.

Principales aplicaciones en envases activos 

Las aplicaciones más comunes para envases activos son los controladores de humedad, los eliminadores de oxígenos y los controladores de actividad microbiana. Estas aplicaciones han tenido gran aceptación en las empresas de productos cárnicos, lácticos y frutícolas, debido a la naturaleza prececible de estos alimentos.

Ventajas de los envases activos 

La incorporación de envases activos en la comercialización de alimentos exentos de aditivos, tiene las siguientes ventajas:
- Logra una adecuada conservación del alimento
- Mejora la aceptación del producto por parte de los consumidores.
- Disminuye de los costos de conservación y almacenamiento.
- Favorece la exportación de productos perecibles a mercados  cada vez más distantes.
- Reduce la perdida por caducidad de productos.

Envases inteligentes

Los sistemas de envases inteligentes pueden ser incorporados como etiquetas, encontrarse al interior del envase o estar impresos directamente sobre el material de envasado, permitiendo indicar y monitorear la frescura y buen estado del producto a lo largo de la cadena de distribución.

Una de las aplicaciones interesantes de los envases inteligentes, son los elementos indicadores de calidad e inocuidad, tales como indicadores de tiempo y temperatura, dispositivos sensibles a gases, indicadores de actividad microbiana y detector de agentes patógenos, entre otros.

La tendencia mundial en el uso de estas tecnologías de envasado es creciente y está liderada por algunos de los principales países productores y consumidores de carne. En Chile ya se ven algunas de estas aplicaciones en los supermercados, principalmente controladores de humedad en las bandejas de carne.

Fuente:Agrimundo.cl 

Crearán banco genético pecuario para garantizar inocuidad

La iniciativa  busca mejorar las medidas de control y prevención para asegurar la salud de los consumidores mediante el uso de una técnica molecular.

En un mercado cada vez más exigente, se hace necesario adoptar nuevas herramientas tecnológicas que permitan, tanto a productores de alimentos como a autoridades sanitarias, conocer en profundidad los aspectos ecológicos y epidemiológicos de los agentes patógenos bacterianos que impactan negativamente la inocuidad de los alimentos y la salud de las personas.

Es por esta razón que la Asociación de Productores Avícolas (APA) conjuntamente con la Asociación Gremial de Productores de Cerdos (ASPROCER), el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad  Alimentaria (ACHIPIA) —con el cofinanciamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA)—  están trabajando en la implementación de un Banco Genético Pecuario (BGP) para la industria avícola y porcina nacional, que mejore las medidas de control y prevención para asegurar la inocuidad alimentaria.

El BGP es un reservorio de cepas bacterianas de patógenos encontradas en la industria porcina y avícola nacional. Este permitirá conocer el origen real de la contaminación y trazar el movimiento exacto de un patógeno, con el objeto de actuar más rápidamente en controlar y prevenir efectivamente su diseminación.

Importancia de contar con un BGP

Actualmente nuestro país no cuenta con un Banco Genético Pecuario (BGP) y esta nueva iniciativa fortalecerá los programas microbiológicos oficiales y la imagen de país como proveedor mundial de alimentos.

Debido al crecimiento que están teniendo los sectores avícola y porcino y ante un posible evento en el extranjero de contaminación con algunas de las bacterias incorporadas en el BGP, al contar con información detallada sobre los clones o subtipos de estas bacterias, Chile podría determinar rápidamente si es o no el causante de la contaminación.

Para la ejecutiva de innovación y supervisora de la iniciativa, Natalia Díaz, esta iniciativa es de gran importancia, ya que con el BGP, el SAG podrá elaborar y/o actualizar los programas de control y prevención para los patógenos que serán analizados (Salmonella sp y Campylobacter sp).

Una de las herramientas para conocer y trazar la dinámica de las principales bacterias es la epidemiología bacteriana clásica. No obstante, ésta cuenta con un alcance superficial y limitado.

Actualmente, y producto de los avances en la ciencia, está siendo reemplazada por la llamada epidemiología molecular bacteriana, la cual permite conocer el clon o subtipo de un patógeno mediante técnicas capaces de detectar trozos específicos del ADN bacteriano.

Esta información podrá ser analizada, clasificada y relacionada en un banco genético pecuario para ser utilizada de manera oportuna.

Los Programas Microbiológicos Oficiales del SAG, al ser requisitos obligatorios para la exportación, estarán alimentando constantemente el BGP con cepas bacterianas patógenas.

Fuente: fia.cl

FAO alerta sobre aumento de enfermedades de origen animal

Informe de la FAO:“Ganadería Mundial 2013 : Un panorama de enfermedades cambiante", señala que es necesario centrarse en un enfoque que aborde las causas y la prevención.

El crecimiento demográfico, la expansión agrícola, y el auge de las cadenas de suministro de alimentos han alterado profundamente la forma en que las enfermedades aparecen, pasan de una especie y se propagan.

Un 70 por ciento de las nuevas enfermedades que han surgido en los seres humanos en las últimas décadas son de origen animal y, en parte, directamente relacionadas con la búsqueda de más alimentos de origen animal por parte del hombre, según el informe publicado hoy.

Múltiples impactos de la enfermedad

La FAO señala que los países en desarrollo se enfrentan a una enorme carga de enfermedades humanas, zoonóticas y ganaderas, que suponen un importante obstáculo para el desarrollo y la inocuidad alimentaria.

Mientras tanto, los peligros para la inocuidad alimentaria y la resistencia a los antibióticos aumentan en todo el mundo.

La globalización y el cambio climático están redistribuyendo patógenos, vectores y portadores, y el riesgo de pandemias en los seres humanos causadas por agentes patógenos de origen animal supone una grave preocupación.

Un panorama cada vez más complejo

Los cambios provocados por la actividad humana han creado una panorama mundial de enfermedades mucho más complicado.

El crecimiento demográfico y la pobreza actuales, junto con sistemas sanitarios e infraestructuras de saneamiento inadecuadas, siguen siendo los principales causas de enfermedad.

En el impulso de producir más alimentos, los seres humanos han creado vastas extensiones de tierras agrícolas en áreas previamente silvestres,  poniéndose a sí mismos y a sus animales en contacto con enfermedades transmitidas por la fauna silvestre.

Las fluctuaciones del clima están teniendo un impacto directo sobre la tasa de supervivencia de los agentes patógenos en el medio ambiente, especialmente en zonas cálidas y húmedas, mientras que el cambio climático influye en los hábitats de los portadores, patrones de migración y la dinámica de transmisión de la enfermedad.

El papel de la ganadería

El estudio de la FAO se centra especialmente en cómo los cambios en la forma en que los humanos crían y comercian  animales han afectado la forma en que emergen y se propagan las enfermedades.

El riesgo de transferencia de patógenos de animales a humanos es muy variable en función del tipo de producción ganadera y la presencia de infraestructuras y servicios básicos.

La producción intensiva a gran escala implica congregar a un gran número de animales genéticamente idénticos. Los regímenes sólidos de bioseguridad y protección de la salud, evitan generalmente el problema de las enfermedades infecciosas, pero en ocasiones se producen brotes importantes, cuando un patógeno realiza un cambio de virulencia, se evade la vacuna utilizada, adquiere resistencia a los antibióticos, o viaja a lo largo de la cadena alimentaria.

Un nuevo enfoque ante las enfermedades

Para lograr enfrentar los diversos desafíos, la FAO propone el enfoque de "Una Salud", atendiendo a la interacción entre factores ambientales, sanidad pecuaria y salud humana.

Al mismo tiempo, el informe añade que “la sanidad ganadera es el eslabón más débil de la cadena de la salud mundial. Las enfermedades deben ser abordadas en su origen, en particular en los animales”.

El informe de la FAO identifica cuatro frentes principales de acción:

1.- Reducir la carga de enfermedades endémicas en los seres humanos y el ganado impulsada por la pobreza.
2.- Responder a las amenazas biológicas impulsadas por la globalización y el cambio climático
3.- Proporcionar alimentos más inocuos de origen animal, procedentes de una agricultura y ganadería sanas.
4.- Prevenir que los agentes patógenos pasen de la fauna silvestre, a los animales domésticos y los seres humanos.

Fuente: FAO (16-12-2013)
Ver Informe FAO

Prevención de la enfermedades transmitidas por alimentos

Debido a las altas temperaturas, el cólera, la hepatitis A y las  diarreas pueden proliferar en esta época estival, si no se toman las precauciones.

El Seremi de Salud de la Región del Maule, Dr. Hans Lungenstrass, llegó este domingo hasta el sector de los quinchos del balneario Río Claro, para dialogar con los veraneantes, así como entregar volantes y recomendaciones, como una forma de sensibilizar a la comunidad sobre la importancia de no relajarse en las medidas de higiene.

“Bastante gente viene la zona del río Claro o al cerro La Virgen, por lo cual, vamos a entregar recomendaciones para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Entre ellas, que siempre hay que tener agua potable para lavarse las manos, como también mantener las carnes temperadas o consumirlas inmediatamente, para evitar su descomposición”, dijo.

Durante el verano, el foco de la prevención apunta a las enfermedades intestinales, relacionadas con el aumento en el consumo de mariscos, verduras crudas y carnes, entre otros, que al aire libre y a altas temperaturas constituyen un riesgo para la salud.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Según datos oficiales, alrededor de 50 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se registran al año en la región, afectando a un centenar de personas. En este sentido, una de las afecciones más comunes en esta época es por la bacteria Salmonella, que se ha detectado en platos preparados y huevos crudos o derivados.

Otra fuente importante de riesgo es el Vibrio parahemolítico, una bacteria que se transmite por comer mariscos crudos o mal cocidos, y que provoca una diarrea profusa y hemorrágica. En casos graves puede derivar en una infección generalizada, denominada septicemia.

Por otro lado, están también las fiebres tifoideas y paratifoídea, que afectan principalmente a niños de 5 a 9 años, más las diarreas infantiles y la hepatitis A.

Recomendaciones a la población
Se recomienda el lavado frecuente de manos con agua y jabón, antes de comer, al preparar alimentos, ir al baño o mudar a los lactantes. Hay que manipular por separado los alimentos crudos de los demás productos, para evitar la contaminación cruzada. También consumir las carnes, pollo, huevos, pescados, mariscos, frutas, verduras y hortalizas bien cocidos.
Fuente: Diario El Centro de Talca

La FDA recomienda reducir consumo de Acrilamida

La FDA ha recomendado  a los consumidores evitar freír en exceso o asar demasiado algunos alimentos, para prevenir la formación de acrilamida, sustancia que en altos niveles puede provocar cáncer en animales.

La acrilamida es una sustancia química que se forma en los alimentos sometidos a altas temperaturas de cocción, principalmente en los de origen vegetal— durante los procesos de fritura y horneado. Entre éstos están las papas, los cereales, el café, las galletas saladas o el pan, las frutas secas, y muchos otros alimentos.

La Acrilamida en alimentos fue descubierta por primera vez el año 2002 y  desde entonces la FDA ha venido investigando de manera activa sus efectos, así como las medidas posibles para reducir su consumo.

La FDA ha publicado un documento preliminar que plantea estrategias prácticas para ayudar a que los productores, los fabricantes y los concesionarios del ramo alimenticio reduzcan la cantidad de acrilamida presente en los alimentos, a los que se asocia con altos niveles de la sustancia química.

La acrilamida causa cáncer en los animales, en estudios donde éstos han sido expuestos a dosis muy altas. De ahí que sea una fuente de preocupación para los científicos, ya que eventualmente podría provocar la misma enfermedad en los humanos.

¿Cómo se produce la acrilamida?

La acrilamida se forma a partir de azúcares y  aminoácidos que están presentes de manera natural en los alimentos. Esta reacción tiene lugar cuando estos nutrientes son sometidos por periodos prolongados a altas temperaturas (frituras, asado y horneado).

¿Eliminarla o reducirla?

A pesar que eventualmente podría dañar la salud humana, la FDA afirma que las personas no deberían dejar de consumir alimentos fritos, asados u horneados para evitar la acrilamida. Las recomendaciones apuntan más bien a adoptar una dieta sana, consistente en frutas, vegetales, granos enteros y productos lácteos descremados o semidescremados.

También aconseja preferir las carnes magras, las aves, el pescado, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Y evitar las grasas saturadas, las trans, el colesterol, la sal y los azúcares añadidos.

Consejos para reducir el consumo de acrilamida

1.- Evitar la sobre cocción de los alimentos.

2.- No tostar el pan hasta que adquiera un color café claro y descartar las áreas demasiado oscuras o quemadas.

3.- Cocer los productos elaborados a base de papas (como las papas fritas congeladas) hasta que adquieran un color amarillo dorado. Si quedan cafés contienen más acrilamida.

4.- No guardar las papas en el refrigerador, ya que esto aumenta la formación de acrilamida durante la cocción. Es mejor almacenarlas en un lugar oscuro y fresco.
Fuente: FDA

Importancia de la Defensa Alimentaria en HACCP

La protección o defensa alimentaria permite a las empresas tomar medidas que reduzcan  las posibilidades de contaminación intencional del suministro de alimentos, lo que  podría provocar graves daños o perjuicios a la salud de la población y a la economía de un país. 

La defensa alimentaria  es el esfuerzo para proteger el suministro de alimentos de la contaminación intencional debido al sabotaje, terrorismo, adulteración u otros medios perjudiciales. Los contaminantes potenciales pueden ser físicos, químicos y biológicos y se pueden encontrar en todo el entorno del suministro de alimentos.

Diferencias entre conceptos  relacionados

En algunas ocasiones se producen confusiones conceptuales por problemas de traducción desde el idioma inglés. El concepto “defensa  alimentaria” (food defense) difiere del término  “inocuidad alimentaria” (food safety), siendo el primero el esfuerzo para prevenir la contaminación intencional de los alimentos por agentes que puedan provenir del suministro de alimentos (por ejemplo, Escherichia  coli,  Salmonella, Listeria ). En cambio la inocuidad alimentaria, se refiere a la garantía de salubridad de los alimentos, lo que significa que éste, al ser ingerido, no debe causar daño ni lesiones al consumidor. 

Por otro lado,  el término "seguridad alimentaria" (food security)  hace referencia a la disponibilidad de alimentos, al acceso de las personas a ellos y al aprovechamiento biológico de los mismos. En otras palabras, se refiere a garantizar el aprovisionamiento de alimentos a la población.

Objetivo de la defensa o protección alimentaria

El propósito fundamental de la defensa alimentaria es poder controlar y  minimizar el riesgo de un incidente de contaminación intencional del suministro de alimentos, reduciendo la vulnerabilidad general de las operaciones en toda la cadena alimentaria. La intencionalidad de generar daño a los consumidores, hoy está tipificado como actos de bioterrorismo y constituyen una amenaza global.

Plan de defensa alimentaria de la FDA de Estados Unidos

El plan de defensa alimentaria de E.E.U.U. es una  herramienta diseñada para su uso en la industria alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional y pretende ayudar a las empresas en la protección de sus productos alimenticios, a partir de un incidente de contaminación intencional.  

En la actualidad, los planes de defensa de los alimentos son de carácter voluntario, sin embargo la FDA insta a todos los establecimientos de alimentos para desarrollar e implementar un plan de defensa alimentaria adecuado. Estos planes ayudan a mantener un ambiente de trabajo seguro para sus empleados, permiten ofrecer productos de calidad a los  clientes y protege la economía de las empresas.

Ante el riesgo de contaminación de los alimentos con agentes de bioterrorismo, los planes HACCP de las empresas requieren de la implementación de programas de defensa alimentaria, junto a procedimientos de respuesta ante una emergencia.

Fuente: www.fda.gov

Plan Food Defense FSIS-USDA

Supermercado promoverá consumo de alimentos vencidos

Un nuevo supermercado que abrirá en Boston, venderá sólo productos expirados, debido a los altos niveles de desperdicio de comida, problemas de acceso a los alimentos y mala nutrición de muchos estadounidenses.

Solo en EEUU el 40% de la comida es eliminada a la basura, en parte por las confusas etiquetas que informan a los consumidores diferentes fechas de consumo.

Algunas de estas fechas no están fundamentadas en la inocuidad de los alimentos, sino en su sabor, estima Dana Gunders, investigadora del Consejo Nacional para la Defensa de Recursos Naturales (NRDC), una organización dedicada a analizar políticas de salud, que presentó un informe en el que asegura que mucha de la comida,  que según este sistema de etiquetado está "expirada" es perfectamente comestible.

De acuerdo con estimados de la industria, unos US$48.000 millones son desechados anualmente, equivalente a una décima parte de la comida que se vende en supermercados y tiendas.

Según la NRDC "La confusión también conduce a una considerable cantidad de desperdicio de comida evitable, ya que la errada creencia de que las comidas vencidas son categóricamente no aptas para el consumo, lleva a los consumidores a eliminarlas prematuramente".

Según los investigadores del NRDC la proliferación de etiquetas en EE.UU. responde a la falta de una legislación federal única, lo que ha forzado a que los estados y algunos sectores de la agroindustria establezcan diferentes códigos y regulaciones.

Aunque el Congreso no ha investido oficialmente a alguna agencia pública con la autoridad para supervisar la seguridad de la comida, en la práctica la FDA  y el Departamento de Agricultura son responsables de proteger la salud de los consumidores.

Proyecto "La mesa cotidiana"

A principios del próximo año, el empresario Doug Raunch,  abrirá en Boston un supermercado y un restaurante en los que venderá comida pasada de fecha. El proyecto se llama La Mesa Cotidiana (The Daily Table) y será una mezcla de mercado, restaurant y escuela de cocina.

Según Raunch, los siguientes alimentos se pueden consumir, no importa lo que diga la etiqueta que le hayan puesto en la fábrica, siempre y cuando se respeten las temperaturas óptimas de conservación:
      - Chips de tortilla
      - Yougurt
      - Chocolate
      - Huevos
      - Leche
Fuente:BBC Noticias

Chile, el mejor país latinoamericano en seguridad alimentaria

Estudio  situó a Chile como la nación latinoamericana con mejores estándares en seguridad alimentaria,  

El estudio estadístico del Global Food Security Index (GFSI), ubicó a nuestro país como la nación con mejores estándares, obteniendo la evaluación más alta en asequibilidad, calidad y disponibilidad de su abastecimiento alimentario.

El estudio  desarrollado en 107 países a nivel mundial, situó a Chile en el lugar N° 26,  ubicándolo como la nación latinoamericana con mejores estándares en seguridad alimentaria. Las cifras lo posicionan sólo por detrás de USA y Canadá en nuestro continente.

La seguridad alimentaria se define  como el estado en que las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a alimentos suficientes y nutritivos que se adapten a sus necesidades dietéticas para llevar una vida sana y activa.

Respecto a los indicadores que examinó el estudio en cada país, estos hacen referencia a tres pilares fundamentales para medir los estándares de seguridad alimentaria: la asequibilidad, disponibilidad y la calidad de los productos alimentarios consumidos.

Cuando se habla de inocuidad de los alimentos, los especialistas se refieren a la calidad de los productos que se entregan a la población. Chile según el estudio, cumpliría con este desafío con creces, mejorando su evaluación.

Según los especialistas,  “Chile tiene que  enfocar sus esfuerzos en mantenerse bien posicionado,  porque ello prestigia a la industria y le asegura un mercado exportador. Que tenga este sello, nos transforma en una potencia agro alimentaria”.

Fuente: latercera.com

Francia confirma riesgos del Bisfenol A para la salud

Francia anunció que pedirá a la Unión Europea reforzar controles sobre el Bisfenol A,  tras estudio que demostró efectos nocivos en la salud del feto.

La Agencia francesa para la Seguridad Alimentaria (ANSES) "confirma" los efectos potencialmente nefastos de ese producto presente en muchos artículos de uso cotidiano.

Tras el estudio, efectuado sobre animales, la agencia francesa llamó en particular a las mujeres embarazadas a evitar consumir alimentos enlatados, por los riesgos para el feto, que podrían luego desarrollar cáncer de mama.

El bisfenol A (BPA) se utiliza frecuentemente en la fabricación de botellas y envases plásticos, latas de refresco y empaques de alimentos. El BPA, puede encontrarse también en el revestimiento de botellas plásticas y envases, así como en recibos de caja registradora, por lo que la Agencia llamó igualmente a las cajeras a adoptar precauciones.

La ANSES también pidió a las mujeres embarazadas que eviten beber de fuentes "policarbonadas" que se hallan en muchas oficinas, que serían "una fuente de exposición al BPA".

 Hace un año, el Parlamento francés aprobó la prohibición del BPA en todos los envases de alimentos desde 2014 y ya en 2013 para los productos destinados a niños menores de tres años.

Esta medida permitirá reducir el riesgo de ingestión de comida contaminada por esta sustancia química. La UE, Estados Unidos y Canadá han prohibido ya el uso en biberones, donde está presente esa sustancia química industrial, que según el nuevo estudio presenta riesgos para la salud.

 En base a los estudios efectuados sobre animales, y tomando en cuenta los niveles de exposición, la agencia francesa concluyó que existe "un riesgo potencial para los niños que van a nacer sobre mujeres embarazadas expuestas" al BPA.

"Los efectos identificados conciernen una modificación de la estructura de la glándula mamaria en el feto, que podría favorecer un desarrollo tumoral ulterior", indicó la agencia.

La población está principalmente expuesta a este producto mediante su alimentación (80% de la contaminación), sobre todo con las latas de conserva, que contienen con frecuencia un revestimiento interior con BPA, precisó la agencia.

Fuente: Emol.cl

Productores piden suspender ingreso de carne brasileña a Chile

El presidente de Fedecarne, Christian Arntz manifestó la preocupación del gremio por el ingreso de carne desde  ese mercado debido al mal de la “vaca loca”

Los productores chilenos de carne agrupados en Fedecarne, realizaron  un llamado a las autoridades del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) para que suspendan la importación de carne brasileña, por un caso de esta enfermedad ocurrido el  2010, y que  fue confirmado este año.

Debido a este caso,  China, Japón, Sudáfrica, Egipto y Arabia Saudita impusieron restricciones al ingreso de la carne brasileña en el mundo. Sin embargo, hoy Brasil ha respondido amenazando con un reclamo a la Organización Mundial de Comercio (OMC) si éstos no retiran las restricciones a su producto alimenticio, puesto que la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), ha clasificado a ese país con una condición “insignificante” de riesgo de "vaca loca".

A través de un comunicado, el presidente de Fedecarne, Christian Arntz,  dijo que mantener el ingreso del producto desde ese mercado es preocupante, "toda vez que las autoridades brasileñas demoraron dos años en informar a la comunidad internacional el descubrimiento de esta enfermedad en un vacuno de 13 años de edad, lo que da cuenta de una falta de transparencia en los organismos encargados de la salud animal de Brasil".

La organización de productores de carne se ha mantenido en permanente contacto con autoridades del SAG, entidad que ha informado que está prohibida la importación de harina de carne y hueso, y alimentos para mascotas. Sin embargo, el ingreso de las carnes se mantiene, lo que preocupa al gremio nacional.

Arntz aprovechó para llamar a los consumidores a que prefieran "la carne de vacuno nacional, dado que su producción es sometida a elevados estándares de calidad y sanidad reconocidos mundialmente".

Brasil es hoy el principal abastecedor de carne vacuna en supermercados chilenos, luego de que se suspendiera la importación de carne desde Paraguay.

Fuente: www.emol.cl

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Estudio revela contaminación bacteriana de helados

Estudio fue realizado durante el año 2012 en 162 muestras,  de las cuales más de la mitad arrojó resultados insatisfactorios que indicaron contaminación bacteriana.

El estudio realizado por la Seremi de Salud Metropolitana, reveló que el 53% de las  muestras de helados, presentaron resultados no conformes, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Este año a la fecha, la Seremi ha cursado 104 sumarios sanitarios en la capital, 8 de ellos con prohibición de funcionamiento a fábricas de helados, expendio fraccionado y máquinas automáticas elaboradoras de este producto, por incumplimientos a la normativa, por deficiente aseo, desorden, infraestructura inadecuada, sin autorización para funcionamiento, entre otras anomalías.

"Las principales falencias detectadas en la venta de helados se relacionan con la falta de agua corriente para el lavado de las cucharas, con las que sirven el helado, no contar con 2 cucharillas por sabor, la posición de barquillos a contaminación ambiental y la inadecuada higiene de las vitrinas", señaló la Seremi de salud Metropolitana Rosa Oyarce.

Se trata de una inspección que la autoridad sanitaria incrementa en épocas de altas temperaturas, ya que se produce un aumento en la proliferación de bacterias en los alimentos cuando no se respeta la cadena de frío.

En la Región funcionan 85 elaboradoras de helados. En 2011, se tomaron 39 muestras de este producto en 22 fábricas, de las cuales 14 no cumplían con la normativa sanitaria vigente. Además, el año pasado se tomaron muestras a siete conocidas marcas de helados vendidos en supermercados, para verificar el cumplimiento del etiquetado nutricional obligatorio, siendo 4 sumariadas.

Oyarce, formuló un llamado a la población a "preferir los helados de agua, ya que éstos contienen aproximadamente 130 calorías menos, en comparación a los elaborados en basea leche".

Fuente: www.latercera.com

Aumentan cultivos de transgénicos en la Región del Maule

Durante el año 2012 se han sembrado cerca de 20 mil hectáreas de transgénicos, siendo el maíz quien ocupa la mayor superficie. Expertos del SAG  han señalado que no existen estudios que indiquen que los Organismos Geneticamente Modificados (OGM) o transgénicos puedan ser dañinos para la salud.

Las siembras de cultivos transgénicos han mostrado un sostenido aumento desde el año 1992,  cuando ingresaron a Chile y a contar del año 2000 en la Región del Maule,  generando cada año una mayor superficie con semilleros transgénicos, ocasionando diversas críticas de quienes se oponen a los cultivos por encontrarlos dañinos para la salud humana.

El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) de la región del Maule, informó que durante la temporada 2011 se sembraron 16 mil hectáreas y que este año alcanzarán las 20 mil, específicamente en semilleros de maíz, soya y cánola.

El director regional del SAG,  Eric Paredes, dijo que existe un sistema en línea para determinar cuántos predios con transgénicos existen en el Maule. “El uso de este tipo de semillas ha ido en aumento, este año tenemos 4 mil hectáreas más, aunque aún estamos recibiendo la información. Un agricultor que utilice este tipo de semillas tiene plazo de un mes para dar aviso”, señaló.

El director señaló que “calculamos que sólo en maíz llegaremos a las 16 mil hectáreas, de los cuales el 85% corresponde a transgénicos, y la ventaja es que este tipo de cultivos no atrae a la abeja y el único peligro que puede existir es que el polen se encuentre en el aire. "El otro cultivo que existe es la soya, que no reviste peligro para los colmenares y la cánola,  donde estimamos que sólo tenemos unas 400 hectáreas  y que podría ser el más riesgoso para las abejas”, sostuvo.

Por su parte, Juan Carlos Martínez, encargado regional de Organismos Vivos Vegetales Modificados (OVVM) del SAG, explicó que este aumento se debe a una condición particular de los mercados extranjeros. “Con la situación de Estados Unidos, donde bajó la producción de maíz por la sequía, muchos agricultores de la región optaron por aumentar la siembra y así se origina también un aumento en el uso de los transgénicos”.

El personero agregó que “no existe un estudio que avale que el uso de los transgénicos sea dañino para la salud y los diversos análisis que se han realizado en el extranjero no han concluido ni se ha encontrado algún tipo de sustancia que sea de peligro para el ser humano”.

INOCUIDAD.

El director regional del SAG manifestó que los alimentos transgénicos son los más estudiados y a la fecha no se han encontrado ni comprobado que su uso sea peligroso. “Los productos transgénicos son analizados y estudiados y se ha determinados que son inocuos  y nosotros como servicio obligamos a los semilleros a inscribir sus siembras, porque de no hacerlo no se pueden certificar, debido a que nosotros hacemos un seguimiento a la producción para asegurarnos que no se están exponiendo otras especies, es decir, si en un predio hay transgénicos con maíz,  nosotros nos preocupamos que a menos de 200 metros no se origine otra siembra de este mismo producto, porque se pueden contaminar”, comentó.

Asimismo, Cristián Muñoz, encargado de inocuidad de alimentos de la Seremi de Salud, dijo que los pocos estudios que existen no avalan que el uso de los transgénicos sea perjudicial para el ser humano. “No hay estudios suficientes que expliquen que los transgénicos generan deficiencias en las personas que lo consumen, hay pocos análisis y no son concluyentes. Además, la falta de información de quienes están en contra o a favor es alta, nadie sabe que puede originar y se especula demasiado sobre las posibles consecuencias”, dijo.

Fuente:www.diarioelcentro.cl

Aspectos culturales que afectan implementación de HACCP

En opinión de muchas empresas,  la idiosincracia nacional y la falta de cambios culturales han dificultado la correcta aplicación de planes HACCP en la industria alimentaria en  Chile. 

El sistema  HACCP se ha convertido a nivel mundial en uno de los sistemas más efectivos en la gestión de la inocuidad alimentaria, ayudando a reducir  significativamente el impacto de las enfermedades alimentarias en la salud pública.

El Departamento de Agricultura de EE.UU (USDA) recientemente  ha estimado que la aplicación del sistema HACCP evitó que  190.000 personas desarrollaran infecciones por salmonelas provenientes de pollos entre los años 1996 al 2000. Investigaciones anteriores habían concluido que la aplicación del sistema HACCP  en plantas de procesamiento de aves de corral  había reducido la incidencia de Salmonella en pollos en más del 50 por ciento.

Lo anterior demuestra la efectividad que este sistema ha logrado en el control de los peligros biológicos en Estados Unidos, en donde  la inocuidad ya forma parte de la cultura y es una de las exigencias más importantes para los proveedores de alimentos.

En este contexto, la realidad de nuestro país dista mucho de los países desarrollados, debido a la falta de implementación de políticas de inocuidad, falta  de normas  regulatorias claras y   dificultades para  asumir  los cambios culturales y de conductas necesarios que este sistema implica. Muchas empresas consideran que nuestra idiosincrasia particular es uno de los factores que más dificultan la aplicación y buen funcionamiento de este sistema de gestión de la inocuidad.

El sistema HACCP requiere que las cosas se hagan bien a la primera; que las tareas sean sistemáticas, planificadas y no improvisadas; que  las conductas ideales sean acciones preventivas y no reactivas; que los registros estén anotados en forma completa y permanezcan actualizados; que las acciones correctivas se adopten en forma oportuna y que sean efectivas.

En síntesis, el aseguramiento de la calidad significa un cambio de mentalidad y de paradigmas, sobretodo en la cultura de trabajo y en el esfuerzo de hacer bien las cosas. Esto es de vital importancia, cuando la salud de las personas está de por medio y cuando la falta de inocuidad puede significar consecuencias devastadoras para la empresa alimentaria de un país exportador como el nuestro.
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Retailers de E.E.U.U. comienzan Trazabilidad de productos

Iniciativa  comenzó a  ser implementada en  las principales cadenas de supermercados  de E.E.U.U. 

Facilitar el rastreo y trazabilidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de abastecimiento es el objetivo de la denominada Iniciativa de Trazabilidad de Productos (PTI, por sus siglas en inglés) y que en Estados Unidos comienza ya a ser aplicada en el retail.

Wal Mart ejecutará el próximo mes un proyecto piloto en conjunto con tres de sus principales abastecedores mientras que Safeway y Supervalu, comenzará a realizar ensayos este mes.

Por otro lado, Publix y State Brothers solicitaron a sus proveedores comenzar a implementar el PTI en febrero y marzo, respectivamente. Ahold en tanto, dispuso que comenzaran a fines de 2012.

El experto en trazabilidad de la Produce Marketing Association (PMA), Ed Treacy, señaló que el Grupo Delhaize –propietaria de Food Lion– ya cuenta con un centro de distribución donde está siendo aplicado el PTI.

De acuerdo a lo informado por Treacy, actualmente 10 de las 14 principales cadenas de supermercados están trabajando ya en su implementación. Añadió que PMA publicó este mes una tarjeta de puntuación para que los abastecedores de frutas y vegetales frescos puedan ir midiendo su progreso.

www.portalfruticola.com

Lanzan Red de Cientificos para la Inocuidad Alimentaria

Ministro de Agricultura, Luis Mayol lanza iniciativa que asegura inocuidad y calidad de los  alimentos para Chile y el mundo.

El 2 de agosto tuvo lugar la ceremonia oficial de lanzamiento de la Red de Científicos para la Inocuidad Alimentaria. La iniciativa se constituirá como una herramienta dinámica para facilitar la interacción de las personas vinculadas a los temas relevantes de la inocuidad y calidad de los alimentos en Chile, como instituciones gubernamentales, universidades, centros de investigación, industria y consumidores.

La Red de Científicos, según explicó Nuri Gras, Secretaria Ejecutiva de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA), permitirá al país "establecer políticas y tomar acciones basadas en el conocimiento científico, que aseguren alimentos inocuos a los consumidores tanto nacionales como de los países a los que llegan nuestros productos".

Tras las palabras de bienvenida, se dirigieron al público el Ministro de Agricultura, Luis Mayol; el Director del Fondo para la Innovación Agraria (FIA), Fernando Bas; el presidente de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (CONICYT), José Miguel Aguilera; y el subsecretario de Agricultura Álvaro Cruzat, en su condición de Presidente del Consejo ACHIPIA.

Todos ellos destacaron la relevancia de la iniciativa. El Ministro Mayol mencionó en su presentación la importancia de integrar los conocimientos de los distintos expertos en materias de inocuidad alimentaria, "este es un trabajo para el que necesitamos el conocimiento de todos".

La jornada contó con exposiciones del Dr. José Miguel Benavente, miembro del Consejo Nacional de Innovación para la Competitividad (CNIC) y el Dr. Fernando Vio, Presidente del programa 5 al día y profesor titular del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.

Más de 35 instituciones nacionales suscribieron el convenio para conformación de la red. Esta es otra de las iniciativas coordinadas desde la ACHIPIA, en su calidad de comisión asesora presidencial para fortalecer el Sistema Nacional de Calidad e Inocuidad Alimentaria.
Fuente: www.achipia.cl