Nueva norma técnica para implementación del sistema HACCP

Se aprueba la Norma Técnica de MINSAL para la implementación del Sistema HACCP en establecimientos de alimentos en reemplazo de la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of 2004 del INN

El lunes 8 de junio de 2015 se publicó en el Diario Oficial el Decreto exento N° 118 que aprueba la norma técnica N°158 sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de Alimentos”.

De acuerdo a la modificación del artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos que entró en vigencia el 21 de mayo de 2015 (Decreto exento 126/2014), esta nueva norma técnica dictada por el Ministerio de Salud, reemplaza a la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of 2004 sobre sistema HACCP y se encuentra disponible en forma gratuita en el sitio web del MINSAL (Norma técnica N°158).

Esta norma técnica fue elaborada por el Minsal,  en conjunto con el SAG, Sernapesca y la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (Achipia).

 La implementación de esta nueva norma, otorgará una serie de beneficios y mejoras en el sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria, entre los que se pueden mencionar:

• Brindar una mayor flexibilidad para su aplicación en pequeñas y medianas empresas (PYMEs), alineándose con las directrices Codex, facilitando su acceso e inclusión al sistema.

• Ser de libre acceso y gratuito al público.

• Alinear el proceso de modificación y actualización de la norma a los mecanismos regulatorios vigentes, los que incluyen objetividad, transparencia, participación e independencia.

• Otorgar a las instituciones participantes del programa, una mayor integración, coordinación intersectorial y flexibilidad en la fiscalización de alimentos.

La aplicación de esta nueva norma no se contrapone a la NCh 2861. Of 2011, por lo que empresas que ya cuenten con certificación privada de la norma del INN, no tendrán dificultades en lograr su implementación ni verán afectados sus sistemas de calidad.

Para fortalecer el desarrollo e implementación de la nueva norma en la industria alimentaria, principalmente en PYMEs, se elaboraron tres guías técnicas sobre: Procedimientos Operativos Estándar (POE), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y Diseño, desarrollo e implementación del sistema HACCP en establecimientos de alimentos.

Redcientifica.achipia.cl 
Decreto-Exento-118-Aprueba Norma Técnica Nº 158 MINSAL

Importancia de HARPC para las empresas exportadoras

El concepto de Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgo (HARPC), es una nueva exigencia de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos  (FSMA) de la FDA de Estados Unidos. 

Salvo algunas excepciones, se aplica prácticamente a todos los fabricantes de alimentos, incluyendo envasadores y plantas de almacenamiento, para identificar y minimizar riesgos, verificar controles y aplicar  acciones correctivas frente a desviaciones que puedan afectar la inocuidad del producto.  

La Sección  103 de la FSMA describe HARPC de la siguiente manera:

"El propietario, operador o agente a cargo de una institución adoptará, de conformidad con esta sección, evaluar los riesgos que puedan afectar a los alimentos fabricados, elaborados, envasados, o en poder de esas instalaciones, identificar e implementar medios de prevención para minimizar significativamente o prevenir la ocurrencia de dichos riesgos y proporcionar garantías de que esos alimentos no están adulterados bajo la sección 402 o mal etiquetados bajo la sección 403, monitorear el desempeño de los controles, y mantener registros de esta vigilancia como una cuestión de práctica habitual”.

¿Qué debe incluir el plan HARPC?

El plan HARPC requiere que cada establecimiento de alimentos tenga documentado los siguientes aspectos:

1. Análisis de peligros de acuerdo al tipo de alimento y proceso.
2. Controles preventivos que aseguren que los peligros pueden ser minimizados o prevenidos.
3. Monitoreo que asegure que los controles preventivos se llevan a cabo y son registrados.
4. Acciones correctivas que se deben realizar ante desviaciones..
5. Verificación que permita asegurar que los controles se realizan de forma consistente.
6. Sistema de registro, que incluya el análisis de peligros, controles preventivos, monitoreo,  acciones correctivas, verificación y validación.

¿HACCP o  HARPC?

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es predecesor regulatorio de la FDA y es un sistema de control de riesgos muy similar, pero que en EEUU  sólo se aplica en la industria de jugos y pescados. En cambio  HARPC es una exigencia legal de la FSMA que  se aplica a cualquier empresa en los Estados Unidos o en el extranjero, que está produciendo alimentos para su distribución y comercialización

Importancia para exportadores de contar con plan HARPC

Para todas las cadenas de suministro de alimentos, nacionales o importados, HARPC representa un nuevo requisito legal y un nuevo enfoque de los riesgos, cuyo reglamento la FDA mantiene actualmente en revisión.

Fuente:www.harpc.com
Fuente: www.fda.gov

Prevención y control de contaminación viral de alimentos

El virus de la hepatitis A y el Norovirus son una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los países desarrollados. Ambos virus se relacionan con la contaminación fecal de alimentos frescos, productos marinos y alimentos listos para el consumo.  

Presencia de  virus en los alimentos

Los sistemas HACCP de las empresas alimentarias identifican  a las “bacterias” como uno de los peligros más comunes relativos a la inocuidad de los alimentos. Por este  motivo la mayor parte de los Puntos Críticos de Control (PCC) están orientados a reducir  el número de bacterias presentes en los alimentos. Si bien suele ser necesario un gran número de bacterias para causar una infección, en el caso de los virus intestinales bastan pequeñas cantidades para provocar enfermedades.

Las medidas adoptadas por las empresas para reducir el crecimiento de las bacterias, eliminarlas o reducirlas a un nivel seguro, no necesariamente tienen por consecuencia una disminución de la prevalencia de un virus. En algunas ocasiones, estas medidas pueden incluso preservar las partículas virales, como en el caso de la refrigeración. Además, no existe una correlación entre la presencia de estos virus y los indicadores bacterianos que indican contaminación fecal.

Virus de la Hepatitis A

El virus de la hepatitis A no es un patógeno de origen zoonótico, por lo tanto, afecta sólo a los seres humanos y se difunde por transmisión fecal u oral.Aunque los seres humanos infectados eliminan un gran número de virus, basta un número mínimo de partículas virales para causar una infección. Esto significa que una vez que el alimento ha sido contaminado, es necesaria una reducción considerable del número de partículas virales para garantizar la inocuidad, sobretodo si dicha contaminación ha ocurrido justo antes del envasado.

Es probable que la contaminación de los alimentos pase inadvertida, debido a la falta de disponibilidad de pruebas de laboratorios para detectar su presencia.  Debido a la falta de laboratorios y las limitaciones de los métodos disponibles, existe falta de información acerca de los incidentes virales de origen alimentario.

Prevención de la contaminación viral de productos semisecos

Varias etapas del proceso de producción tendrán como resultado una reducción de la contaminación viral (secado, lavado, almacenamiento a largo plazo, etc.). Por lo tanto, si existe un buen control en las etapas del proceso de producción, es menos probable que exista contaminación y riesgo microbiológicoen el producto final.

Si se utiliza agua adecuada para la producción y el lavado, lo más probable es que esas etapas no sean una fuente de contaminación. Luego de la cosecha, en las plantas de procesamiento, el contacto directo de las manos con los productos semisecos puede ocurrir en diferentes etapas. Este contacto se puede producir justo antes del envasado (es decir, en una etapa a la que no le sigue ninguna etapa posterior de eliminación del riesgo). Por tanto, la higiene de las manos en las plantas de elaboración,  se considera como el punto más crítico para evitar la contaminación viral de los alimentos.

Un proceso posterior al envasado, que permite reducir la contaminación viral es el tratamiento térmico
a temperaturas  ≥ 90º C durante ≥ 90 segundos o la pasteurización a temperaturas  ≥ 70º C durante ≥ 15 minutos.

Fuente: FAO

Costos de la calidad e inocuidad

La  calidad y la inocuidad  se han transformando en una importante herramienta de mercado. El sistema HACCP es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, para dar cumplimiento a las regulaciones y cumplir con las exigencias de los consumidores. La implementación necesariamente debe considerar los costos económicos y beneficios para la industria.

La implementación e introducción de mejoras en los sistemas de aseguramiento de la calidad, exigen a las empresas desarrollar análisis de costos de producción y costos de calidad. El costo real de producción, es el costo de elaborar un producto determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.

Modelo de costo de calidad PAF (Prevención - Evaluación - Fallas)

El año 1974, Feigenbaum propuso un modelo para analizar el costo de la calidad, que hoy día es universalmente aceptado. Este modelo supone que los costos de producción relacionados a los cambios en la calidad pueden ser divididos en tres categorías: costos de prevención, costos de evaluación y costos de fallas, que se definen de la siguiente forma:

- Costos de prevención. Son los costos de cualquier acción dedicada a investigar, prevenir o reducir los defectos y las fallas de los productos.

- Costos de evaluación. Los costos para evaluar y registrar la calidad lograda.

- Costos de fallas. Los costos originados por fallas para lograr la calidad especificada. Estos pueden ser divididos en costos internos y externos, si ellas son producidas dentro de la planta o después de la distribución al cliente.

En el pasado, cuando se aplicaba el sistema clásico de control de calidad, los costos de prevención recibieron poca atención, pero con la introducción de los conceptos del Sistema HACCP y de aseguramiento de la calidad, se convirtieron en un componente esencial en el esquema de costos de la calidad.

Los costos de prevención son aquellos recurso asignados a actividades de prevención de defectos que ocurren durante la producción, almacenamiento y transporte de un producto. Usualmente representan los costos previos, que deberían minimizar el costo global, por la realización de cada tarea adecuada y con éxito, desde el primer intento.

Los componentes incluidos dentro de los costos de prevención son:

- Los costos de la planificación y documentación del sistema de calidad de la empresa.
- Los costos de dirección, administración, ejecución y auditoría de las actividades de aseguramiento de la calidad.
- Los costos de implementación de los programas de entrenamiento y capacitación.
- El costo de las medidas y programas de seguridad industrial.
- Los costos del mantenimiento preventivo de los equipos de procesos.

A modo de ejemplo,  la limpieza y sanitización son actividades claves de prevención y están relacionadas con los costos de fallas en las plantas de procesamiento de alimentos.

En resumen, el componente preventivo de fallas de calidad e inocuidad que forman parte del concepto HACCP, adquiere una gran relevancia al momento de evaluar los costos de inversión.

La falta de calidad e inocuidad de un determinado alimento, tienen un gran impacto para la salud pública, además de significar graves daños para la economía de las empresas y de los países productores.

Fuente: FAO

Achipia destaca aspectos que afectan implementación HACCP

La idiosincrasia nacional y la falta de cambios culturales han dificultado la correcta aplicación de planes HACCP en la industria alimentaria en  Chile.

La Red de Científicos de la Agencia Chilena para la Inocuidad (Achipia),  ha citado en su página web oficial,  el artículo editado por el  Blog HACCPConsultores, donde se destacan algunos aspectos culturales que afectan la correcta implementación del sistema HACCP en Chile.

A juicio de muchas empresas, la realidad de nuestro país dista mucho de los países desarrollados, debido a la falta de implementación de políticas de inocuidad, falta  de normas  regulatorias claras y   dificultades para asumir  los cambios culturales necesarios que el sistema HACCP implica.

Nuestra idiosincrasia particular es uno de los factores que más dificultan la aplicación y buen funcionamiento de un sistema de gestión de la inocuidad en la empresa alimentaria.

El aseguramiento de la calidad implica un cambio de mentalidad y de paradigmas, sobretodo en la cultura de trabajo y en el esfuerzo de hacer bien las cosas. Esto es de vital importancia cuando la salud de la población está de por medio y cuando la falta de inocuidad puede significar graves consecuencias a la industria alimentaria de un país exportador como el nuestro.

Ver Publicación Red Científica Achipia

Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Chile año 2012

Hasta el 15 de diciembre del año 2012, en Chile  se  notificaron 950 brotes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), afectando a 6.528 personas y siendo  la Región Metropolitana la que concentra el mayor número de brotes.

Las autoridades de salud informaron  que de un total de 6.528 casos, sólo  un 2,2% requirió hospitalización (145 personas) y 4 personas han fallecido. El 41% de los brotes de ETA notificados ocurrió entre los meses de enero a marzo.

La Región Metropolitana concentra el mayor número de brotes notificados y la Región de Arica y  Parinacota presenta la tasa de notificación de casos asociados a brotes de ETA más alta.

Según la Clasificación Internacional de Enfermedades, el 33% de los brotes tienen como  diagnóstico la intoxicación alimentaria bacteriana, sin identificación de agente. En el 87% de los brotes se analizó una muestra clínica y de éstos, en el  29%  se logró aislar el agente  responsable de la ETA.

El tipo de alimento involucrado en un brote de ETA más frecuente son las comidas y platos preparados (44%) y el lugar de consumo más frecuente es el hogar (46%).

Se espera que la notificación de brotes aumente en los próximos meses, debido a su comportamiento estacional.

Las autoridades recomiendan  mantener la vigilancia activa, para pesquisar e investigar oportunamente los brotes, obteniendo muestras de los alimentos sospechosos y muestras clínicas, para finalmente notificar las  ETA.

Fuente: Dep. Epidemiología Ministerio de Salud de Chile