Prevención y control de contaminación viral de alimentos

El virus de la hepatitis A y el Norovirus son una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los países desarrollados. Ambos virus se relacionan con la contaminación fecal de alimentos frescos, productos marinos y alimentos listos para el consumo.  

Presencia de  virus en los alimentos

Los sistemas HACCP de las empresas alimentarias identifican  a las “bacterias” como uno de los peligros más comunes relativos a la inocuidad de los alimentos. Por este  motivo la mayor parte de los Puntos Críticos de Control (PCC) están orientados a reducir  el número de bacterias presentes en los alimentos. Si bien suele ser necesario un gran número de bacterias para causar una infección, en el caso de los virus intestinales bastan pequeñas cantidades para provocar enfermedades.

Las medidas adoptadas por las empresas para reducir el crecimiento de las bacterias, eliminarlas o reducirlas a un nivel seguro, no necesariamente tienen por consecuencia una disminución de la prevalencia de un virus. En algunas ocasiones, estas medidas pueden incluso preservar las partículas virales, como en el caso de la refrigeración. Además, no existe una correlación entre la presencia de estos virus y los indicadores bacterianos que indican contaminación fecal.

Virus de la Hepatitis A

El virus de la hepatitis A no es un patógeno de origen zoonótico, por lo tanto, afecta sólo a los seres humanos y se difunde por transmisión fecal u oral.Aunque los seres humanos infectados eliminan un gran número de virus, basta un número mínimo de partículas virales para causar una infección. Esto significa que una vez que el alimento ha sido contaminado, es necesaria una reducción considerable del número de partículas virales para garantizar la inocuidad, sobretodo si dicha contaminación ha ocurrido justo antes del envasado.

Es probable que la contaminación de los alimentos pase inadvertida, debido a la falta de disponibilidad de pruebas de laboratorios para detectar su presencia.  Debido a la falta de laboratorios y las limitaciones de los métodos disponibles, existe falta de información acerca de los incidentes virales de origen alimentario.

Prevención de la contaminación viral de productos semisecos

Varias etapas del proceso de producción tendrán como resultado una reducción de la contaminación viral (secado, lavado, almacenamiento a largo plazo, etc.). Por lo tanto, si existe un buen control en las etapas del proceso de producción, es menos probable que exista contaminación y riesgo microbiológicoen el producto final.

Si se utiliza agua adecuada para la producción y el lavado, lo más probable es que esas etapas no sean una fuente de contaminación. Luego de la cosecha, en las plantas de procesamiento, el contacto directo de las manos con los productos semisecos puede ocurrir en diferentes etapas. Este contacto se puede producir justo antes del envasado (es decir, en una etapa a la que no le sigue ninguna etapa posterior de eliminación del riesgo). Por tanto, la higiene de las manos en las plantas de elaboración,  se considera como el punto más crítico para evitar la contaminación viral de los alimentos.

Un proceso posterior al envasado, que permite reducir la contaminación viral es el tratamiento térmico
a temperaturas  ≥ 90º C durante ≥ 90 segundos o la pasteurización a temperaturas  ≥ 70º C durante ≥ 15 minutos.

Fuente: FAO