Costos de la calidad e inocuidad

La  calidad y la inocuidad  se han transformando en una importante herramienta de mercado. El sistema HACCP es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, para dar cumplimiento a las regulaciones y cumplir con las exigencias de los consumidores. La implementación necesariamente debe considerar los costos económicos y beneficios para la industria.

La implementación e introducción de mejoras en los sistemas de aseguramiento de la calidad, exigen a las empresas desarrollar análisis de costos de producción y costos de calidad. El costo real de producción, es el costo de elaborar un producto determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.

Modelo de costo de calidad PAF (Prevención - Evaluación - Fallas)

El año 1974, Feigenbaum propuso un modelo para analizar el costo de la calidad, que hoy día es universalmente aceptado. Este modelo supone que los costos de producción relacionados a los cambios en la calidad pueden ser divididos en tres categorías: costos de prevención, costos de evaluación y costos de fallas, que se definen de la siguiente forma:

- Costos de prevención. Son los costos de cualquier acción dedicada a investigar, prevenir o reducir los defectos y las fallas de los productos.

- Costos de evaluación. Los costos para evaluar y registrar la calidad lograda.

- Costos de fallas. Los costos originados por fallas para lograr la calidad especificada. Estos pueden ser divididos en costos internos y externos, si ellas son producidas dentro de la planta o después de la distribución al cliente.

En el pasado, cuando se aplicaba el sistema clásico de control de calidad, los costos de prevención recibieron poca atención, pero con la introducción de los conceptos del Sistema HACCP y de aseguramiento de la calidad, se convirtieron en un componente esencial en el esquema de costos de la calidad.

Los costos de prevención son aquellos recurso asignados a actividades de prevención de defectos que ocurren durante la producción, almacenamiento y transporte de un producto. Usualmente representan los costos previos, que deberían minimizar el costo global, por la realización de cada tarea adecuada y con éxito, desde el primer intento.

Los componentes incluidos dentro de los costos de prevención son:

- Los costos de la planificación y documentación del sistema de calidad de la empresa.
- Los costos de dirección, administración, ejecución y auditoría de las actividades de aseguramiento de la calidad.
- Los costos de implementación de los programas de entrenamiento y capacitación.
- El costo de las medidas y programas de seguridad industrial.
- Los costos del mantenimiento preventivo de los equipos de procesos.

A modo de ejemplo,  la limpieza y sanitización son actividades claves de prevención y están relacionadas con los costos de fallas en las plantas de procesamiento de alimentos.

En resumen, el componente preventivo de fallas de calidad e inocuidad que forman parte del concepto HACCP, adquiere una gran relevancia al momento de evaluar los costos de inversión.

La falta de calidad e inocuidad de un determinado alimento, tienen un gran impacto para la salud pública, además de significar graves daños para la economía de las empresas y de los países productores.

Fuente: FAO