Biopreservantes de Alimentos

Los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes respecto a la calidad e inocuidad de los productos alimenticios que consumen. La tendencia actual es a eliminar o reducir el uso de preservantes químicos, que pueden poner  en  riesgo la salud, para lo cual se está recurriendo al uso de biopreservantes.

La biopreservación es un método de conservación que busca alargar la vida útil de los alimentos y mejorar la inocuidad,  usando bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos.  Dentro de los metabolitos producidos por las BAL se encuentran las bacteriocinas, que son proteínas o péptidos biológicamente activos, con función antimicrobiana.

Las metodologías de biopreservación más utilizadas en  alimentos son la aplicación de cepas productoras de sustancias antagónicas, denominadas cepas biopreservantes y la  utilización de preparaciones de extracto crudo o purificado de bacteriocinas.

Estos compuestos son  utilizados en los alimentos para lograr la reducción o eliminación de ciertos microorganismos deteriorantes y de algunos patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonellas,  entre otros

La bacteriocina más conocida es la nisina, es un lantibiótico producido por especies de Lactococcus lactis lactis, la cual tiene un amplio espectro de actividad antimicrobiana.

Algunos alimentos en los cuales se ha implementado el uso de bacteriocinas, especificamente la nisina, son los productos lácteos, como el queso Gouda y queso Emmenthal, donde la nisina inhibe el crecimiento de algunas especies de Clostridios.

Científicos de la Universidad de Minnesota, han descubierto recientemente una sustancia llamada  Bisin,  que es un lantibiótico químicamente relacionado con la nisina y con gran efecto antimicrobiano sobre bacterias Gram-negativas. Este producto promete ser un  buen biopreservante inocuo, ya que se ha utilizado durante años en forma natural en los alimentos.

El uso de las BAL y los metabolitos, como las bacteriocinas, ofrecen un potencial en la conservación de alimentos, siendo una alternativa para  la industria,  que ayuda a reducir la adición de preservantes químicos y disminuir la intensidad de los  tratamientos térmicos. Lo anterior da como resultado  alimentos  inocuos, preservados naturalmente, con mejores propiedades nutricionales y organolépticas.

Fuentes: http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v36n3/art05.pdf
http://www.tec.cr/sitios/Vicerrectoria/vie/editorial_tecnologica/Revista_Tecnologia_Marcha/pdf/tecnologia_marcha_21-2/21-2%209-16.pdf
http://www.solociencia.com/biologia/07050806.htm

Biotecnólogos crean producto que elimina a Escherichia coli.

Un grupo de ingenieros en Biotecnología de la Universidad Andrés Bello desarrollaron un producto de origen natural, llamado “Safer”, que elimina completamente a Escherichia coli.

Escherichia coli es un  microorganismo de origen intestinal, que puede estar presente en carnes crudas, leches, huevos sin pasteurizar, frutas verduras,  alimentos mal lavados o sin sanitizar. Puede provocar diversas infecciones gastrointestinales que están asociadas al consumo de alimentos contaminados.
 
La principal innovación de este compuesto es que utiliza bacteriófagos como método de control microbiológico, que elimina completamente estas bacterias  patógenas que pueden estar presentes en los alimentos.

Los bacteriófagos o fagos son pequeñas partículas víricas, de origen biológico, que actúan como antagonistas innatos de las bacterias en el medioambiente. Son específicos para un tipo de  microorganismo  en particular, al cual    atacan y destruyen.

El producto desarrollado  es un  polvo de origen biológico que no contiene sustancias químicas.  Se disuelve en agua y puede ser rociado sobre los alimentos o agregado como un ingrediente extra en distintas preparaciones. No es tóxico, no modifica las características organolépticas de los alimentos, como el sabor o aroma. Los creadores lo recomiendan como una alternativa ideal para ser usado en ensaladas u otras recetas que contengan frutas o verduras crudas.

Entre los planes futuros de estos jóvenes científicos chilenos se encuentra el desarrollo de productos similares, pero para proteger de microorganismos como Salmonella y Listeria.

Fuente: http://noticias.unab.cl/unab-en-los-medios/veoverde-com-biotecnologos-de-la-u-andres-bello-crean-producto-que-elimina-la-escherichia-coli/

Revolucionario Test para Patógenos en Alimentos

Análisis puede proporcionar resultados positivos en tan sólo 15 minutos, reduciendo  tiempos y costos. Este test rápido   va a revolucionar el sector de la inocuidad alimentaria.

El sistema de detección molecular ha sido diseñado para proporcionar una prueba más rápida, fácil de usar y menos costosa para la detección de  agentes patógenos tales como Salmonellas, Escherichia coli O 157H:7 y Listeria monocytogenes en todos los alimentos.

Una combinación de tecnologías, permite la detección de resultados positivos en 15 minutos y negativos en 75 minutos. Este  test  ha sido elaborado en EE.UU. por  la empresa de tecnología 3M y ha sido verificado para su uso con  carnes, aves, productos lácteos, mariscos y alimentos  procesados.

El producto es una combinación de dos tecnologías – amplificación isotérmica  de ADN y la detección de bioluminiscencia. La amplificación isotérmica de ADN reconoce las distintas regiones del genoma de los patógenos y se acopla la detección de bioluminiscencia,  que genera la luz cuando estos  agentes  se encuentran presentes.

Tanto la amplificación y detección de bioluminiscencia  se producen de forma simultánea y continua durante la fase exponencial,  proporcionando  resultados en tiempo real y en  un corto plazo.

Esta nueva tecnología para pesquisar patógenos,  vendría a solucionar una gran demanda que existe en torno a las inspecciones de alimentos y búsqueda de adulterantes.

Fuente: http://www.foodqualitynews.com/Innovation/Revolutionary-15-minute-pathogen-test-will-reduce-time-and-cost-3M