Biopreservantes de Alimentos

Los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes respecto a la calidad e inocuidad de los productos alimenticios que consumen. La tendencia actual es a eliminar o reducir el uso de preservantes químicos, que pueden poner  en  riesgo la salud, para lo cual se está recurriendo al uso de biopreservantes.

La biopreservación es un método de conservación que busca alargar la vida útil de los alimentos y mejorar la inocuidad,  usando bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos.  Dentro de los metabolitos producidos por las BAL se encuentran las bacteriocinas, que son proteínas o péptidos biológicamente activos, con función antimicrobiana.

Las metodologías de biopreservación más utilizadas en  alimentos son la aplicación de cepas productoras de sustancias antagónicas, denominadas cepas biopreservantes y la  utilización de preparaciones de extracto crudo o purificado de bacteriocinas.

Estos compuestos son  utilizados en los alimentos para lograr la reducción o eliminación de ciertos microorganismos deteriorantes y de algunos patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonellas,  entre otros

La bacteriocina más conocida es la nisina, es un lantibiótico producido por especies de Lactococcus lactis lactis, la cual tiene un amplio espectro de actividad antimicrobiana.

Algunos alimentos en los cuales se ha implementado el uso de bacteriocinas, especificamente la nisina, son los productos lácteos, como el queso Gouda y queso Emmenthal, donde la nisina inhibe el crecimiento de algunas especies de Clostridios.

Científicos de la Universidad de Minnesota, han descubierto recientemente una sustancia llamada  Bisin,  que es un lantibiótico químicamente relacionado con la nisina y con gran efecto antimicrobiano sobre bacterias Gram-negativas. Este producto promete ser un  buen biopreservante inocuo, ya que se ha utilizado durante años en forma natural en los alimentos.

El uso de las BAL y los metabolitos, como las bacteriocinas, ofrecen un potencial en la conservación de alimentos, siendo una alternativa para  la industria,  que ayuda a reducir la adición de preservantes químicos y disminuir la intensidad de los  tratamientos térmicos. Lo anterior da como resultado  alimentos  inocuos, preservados naturalmente, con mejores propiedades nutricionales y organolépticas.

Fuentes: http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v36n3/art05.pdf
http://www.tec.cr/sitios/Vicerrectoria/vie/editorial_tecnologica/Revista_Tecnologia_Marcha/pdf/tecnologia_marcha_21-2/21-2%209-16.pdf
http://www.solociencia.com/biologia/07050806.htm