Bacteriófagos, nuevas aplicaciones en inocuidad alimentaria

Expertos del centro de investigación AZTI-Tecnalia, en el último Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria del SAFE Consortium, en Noviembre del  2011 en Estambul (Turquía), han presentado resultados positivos obtenidos con el uso de fagos para el control de microorganismos alteradores en pescado.

Según los investigadores, en una primera fase, se aislaron e identificaron los microorganismos que producen deterioro  del pescado y los virus bacterianos o bacteriófagos, que actúan de manera específica frente a ellos. En una segunda fase, se demostró la capacidad de estos fagos para retrasar el crecimiento de las bacterias alteradoras en sistemas modelos y en extractos líquidos de pescado, siempre en concentraciones bacterianas similares a las halladas en pescado fresco.

En la actualidad, se evalúa la capacidad de los organismos seleccionados para controlar el deterioro microbiano en pescado crudo. Este trabajo forma parte de una línea de investigación que estudia la flora microbiana relevante durante los procesos de deterioro. El objetivo final es la obtención de alimentos inocuos  y con una vida comercial más larga.

Los bacteriófagos o fagos utilizados son virus que parasitan de manera específica una bacteria huésped,  donde se multiplican. Son los microorganismos más abundantes del planeta, se encuentran en grandes cantidades en el medio ambiente (tierra, agua, mar), entre la flora intestinal y en los organismos que se utilizan para producir alimentos. Son inocuos para animales y plantas, tienen la particularidad de atacar a las bacterias y, en ocasiones, en función de su ciclo reproductivo, destruirlas.

Una vez en contacto con la bacteria específica, el fago introduce su material genético y la destruye mediante  lisis o ruptura celular (fagos lisogénicos). Este  mecanismo bactericida, específico y selectivo para cada tipo de bacterias, ha despertado interés entre los investigadores, que ven en los fagos un arma eficaz para erradicar las  bacterias  en diferentes campos, incluida la inocuidad alimentaria.

La industria de alimentos está interesada en el control biológico  de  cuatro patógenos bacterianos: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter y E. coli. El tratamiento con fagos debería aplicarse en la etapa en que surge la contaminación por estos patógenos.

Listeria tiene la capacidad de colonizar las instalaciones de las plantas de procesamiento y es capaz de contaminar el alimento después de su producción, por lo que el tratamiento por fagos se debería aplicar justo antes del envasado.

Los otros tres microorganismos mencionados,   colonizan las materias primas, como las carnes  utilizadas para el consumo humano. Por lo  tanto, un posible tratamiento sería la aplicación de fagos durante la cría de ganado, o a la carne después del sacrificio.

Se han realizado estudios para tratar pollos con fagos contra Salmonella y Campylobacter y en rumiantes, contra E. coli patogénica. En la mayoría de estos trabajos, según  la bibliografía, se observaron reducciones importantes de las cargas bacterianas. Una reducción previa al sacrificio puede disminuir de manera significativa los riesgos de inocuidad, pudiendo  complementarse con un tratamiento adicional con fagos, en etapas posteriores de la producción del alimento, procedimiento de alta eficacia según varias investigaciones.
Fuente: Consumer.es