Plan de Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria

Las alergias alimentarias constituyen un problema de salud pública y motivo de preocupación, tanto para los consumidores, como  para la industria alimentaria. Un plan eficaz de control de alérgenos garantiza la inocuidad de los productos, protege la salud de los consumidores y asegura la reputación de las industrias de alimentos.

Las alergias alimentarias son reacciones adversas originadas por una respuesta inmunitaria exagerada debido a la ingestión, contacto o inhalación de ciertos alimentos.

Estas reacciones se desencadenan frente a proteínas o glicoproteínas denominadas alergenos alimentarios que pueden formar parte del propio alimento o estar presentes en él. La única manera de prevenirlas es eliminando los alérgenos de la dieta de las personas sensibles.

Principales alimentos responsables de las Alergias Alimentarias.
La comisión del Codex Alimentarius ha elaborado un listado de los alimentos e ingredientes responsables de las reacciones alérgicas más graves y de la mayoría de los casos de hipersensibilidad a los alimentos.

Se han identificado ocho alérgenos más comunes, que se encuentran consignados en la Ley de Etiquetado de Alimentos y protección al consumidor (FALCPA) de E.E.U.U. como los principales “Alérgenos Alimentarios”:

•    Cereales que contienen gluten
•    Crustáceos y sus productos;
•    Huevos y productos de los huevos
•    Pescados y productos pesqueros;
•    Maní, soja y sus productos;
•    Leche y productos lácteos (incluida lactosa)
•    Nueces y sus productos derivados
•    Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más

Implicancia de los Alérgenos para la salud  de los consumidores y para la industria de alimentos.
El consumo de ciertos alimentos pueden generar reacciones alérgicas graves e incluso de riesgo vital para  algunas personas. Los consumidores alérgicos deben evitar estos alimentos, por lo que dependen de la capacidad de la industria para identificar, procesar, y comercializar alimentos correctamente rotulados.
La presencia de alérgenos no declarados o fallas en la rotulación,  es la  causa más  frecuente de recall o retiro de alimentos del mercado, lo que perjudica seriamente a la industria alimentaria.

Plan de Control de Alérgenos en la Industria Alimentaria
Los dos objetivos principales de un programa de control de alérgenos son:
 1.- Etiquetar correctamente los productos que los contienen
 2.- Evitar la contaminación cruzada (introducción inadvertida de un alérgeno en un producto).

El Plan de Control de Alérgenos  es un documento escrito de la empresa alimentaria que debe considerar la recepción, el almacenamiento, manejo, procesamientos, empaque, identificación y rotulado de los ingredientes y alimentos alergénicos.

Desarrollo de un Plan eficaz de Control de Alérgenos
Se debe llevar a cabo una evaluación de riesgo en las instalaciones y en todas las etapas del proceso de manufactura, hasta el empaque y etiquetado del producto terminado.

Se deben identificar los puntos críticos en donde se pueden introducir alérgenos en el producto durante la producción y establecer un sistema para monitorear estos puntos, con el fin de prevenir  la contaminación cruzada no intencional.

Otros aspectos importantes de un Plan de Control de Alérgenos
•    Procedimientos Operacionales Estandarizados para prevenir contaminación cruzada
•    Desarrollo de un diagrama de flujo del proceso de los alérgenos o un “mapa de alérgenos”.
•    Control del flujo del aire de la planta
•    Diseño de instalaciones y equipos sanitarios
•    Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
•    Programa de trazabilidad de componentes, ingredientes y materias primas
•    Monitoreo y verificación de los procedimientos de control de alérgeno mediante auditorías Internas y externas

Fuentes: fda.gov - who.int (infosan)- cfsan.fda.gov
Documento: Componentes de un Plan Eficaz de Control Alérgenos