Control y Prevención de las Micotoxinas

Los planes HACCP  deben necesariamente considerar el  control y la prevención de las micotoxinas en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Las micotoxinas son un grupo heterogéneo de sustancias químicas que tienen efectos negativos agudos y/o crónicos sobre la salud  de los animales y de los seres humanos. Son metabolitos secundarios tóxicos elaborados por algunas variedades reconocidas de hongos, que están presentes en una gran parte de los suministros alimentarios mundiales y pueden  representar una amenaza potencial para la  inocuidad de los alimentos.

Micotoxinas más comunes en alimentos y forraje

Destacan las aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona, algunos tricótecenos  y la patulina. Las aflatoxinas se producen en los frutos secos y los cereales en condiciones de humedad y temperatura elevadas. Las dos  especies más importantes de hongos  Aspergillus productores de  aflatoxinas son A. flavus y A. parasiticus. Las aflatoxinas más importantes son la B1 , B2 ,  G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y M2 son metabolitos oxidativos de las aflatoxinas B1 y B2.

Dentro de las Aflatoxinas se encuentran las más potentes sustancias mutagénicas  y cancerígenas conocidas, capaces de inducir el cáncer de hígado en la mayoría de las especies animales estudiadas. La mayor parte de los estudios epidemiológicos demuestran  también la existencia de una correlación entre la exposición a la aflatoxina B1 y un aumento en la incidencia del cáncer de hígado.

La FDA ha establecido límites máximos de aflatoxinas en nueces semillas y legumbres, siendo consideradas como "contaminantes inevitables".

Evaluación de las Micotoxinas

La contaminación de alimentos, forrajes y productos agrícolas por  micotoxinas afectan la disponibilidad y la inocuidad de los alimentos a nivel mundial. En los últimos años la FAO ha elaborado programas para evaluar los  peligros, vigilar y medir la  exposición y determinar los riesgos asociados a estos contaminantes.

La evaluación de riesgos propuesta por el  Codex Alimentarius proporciona el fundamento y los conceptos científicos necesarios para  que los países puedan adoptar decisiones normativas acertadas para proteger la salud de los consumidores.

La mejor estrategia para controlar la contaminación por micotoxinas es un enfoque integral en toda la  cadena alimentaria.  Las medidas  pre cosecha o post cosecha más adecuada dependerá de las condiciones climáticas de cada año. El conocer los factores medioambientales que fomentan la infección, el desarrollo y la producción de toxinas es el  primer paso para un plan eficaz que permita  reducir al mínimo las micotoxinas en los  alimentos y el forraje animal.

Rol del Sistema HACCP en la prevención y control de la Micotoxinas.   

Las Buenas Práctica de Agricultura, constituyen la primera barrera para evitar la contaminación de forraje y productos alimenticios con micotoxinas. El buen almacenamiento, el control de humedad y de temperatura, forman parte de las Buenas Práctica de Manufactura, que ayudarían a prevenir y reducir  la producción de estos compuestos tóxicos.

Los programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP),  han demostrado gran utilidad  para hacer frente  a los peligros asociados con la posible  contaminación de productos alimenticios con estas  sustancias tóxicas. Este y otros  programas de inocuidad de los alimentos, utilizan información sobre los factores que favorecen la contaminación, para establecer medidas preventivas y de control, ofreciendo  de ese modo al consumidor  alimentos inocuos y sanos.

Fuente:rlc.fao.org