Presencia de Biofilm en la Industria Alimentaria

La detección, control y   eliminación de los biofilms son aspectos fundamentales  para garantizar la inocuidad en la industria de alimentos.

Los biofilms  son conjuntos de microorganismos que permanecen  adheridos entres sí sobre   superficies. Viven protegidos por una matriz viscosa compuesta por los polímeros extracelulares, conformadas por polisacáridos, proteínas y ADN, que les permiten protección frente al entorno adverso, interfiriendo además  con  la acción de los agentes químicos y desinfectantes. 

Los biofilms se pueden producir en distintas  superficies, en el interior de equipos y maquinarias cerradas  de difícil limpieza y en cualquier sector de las instalaciones donde se den condiciones  adecuadas para el crecimiento microbiano (pisos, desagües, lavaderos, evaporadores, etc.).  Entre los  factores que favorecen el desarrollo, destacan  la presencia de humedad,  temperatura y nutrientes  acumulados,  debido a malas prácticas  de limpieza y sanitización, o  a un inadecuado diseño de los equipos o instalaciones.

El contacto de los alimentos con los microorganismos presentes en el biofilm se produce por una  manipulación inadecuada o por contaminación cruzada  de los productos con los componentes microbianos presentes en estos focos de insalubridad.

Los biofilms constituyen un grave problema para la inocuidad  alimentaria,  ya que permiten  la presencia permanente  de bacterias patógenas, como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli, Campylobacter jejuni y Bacillus cereus, entre otros.

Estrategias  para evitar la presencia de biofilms en  instalaciones de industrias alimentarias

Las empresas agroalimentarios deben evitar la acumulación de estas formaciones en sus instalaciones, ya que constituyen verdaderos  focos de contaminación recurrente de sus productos, poniendo en riesgo la inocuidad.

Recomendaciones:

- Diseñar adecuadamente las  instalaciones y equipos para evitar la existencia de zonas que favorezcan la acumulación de materia orgánica y que dificulten la limpieza y sanitización.

- Optimizar  los  flujos de los procesos,  de manera de evitar la contaminación cruzada.

- Capacitación contínua de los manipuladores en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Higiene (BPH).

- Diseñar adecuadamente los programas  de prerrequisitos del Sistema HACCP (POES de  limpieza y sanitización de instalaciones y equipos, y el  POES Prevención de la contaminación cruzada).

- Uso de sistemas abrasivos y agua caliente para  remover la matriz de exopolisacaridos del biofilm. 

- Utilizar sistemas de detección de materia orgánica en superficie (por ej. bioluminiscencia) y otros métodos de detección de biofilm.

- Emplear sistemas enzimáticos de eliminación de biofilm o combinaciones comerciales que contengan agentes tensioactivos, oxidantes, secuestrantes   y  biocidas.

- Uso de desinfectantes efectivos para su eliminación, como por ej.  ácido peracético.

Fuente: Revisión editor HACCP Consultores

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